Weihnachtsmenue2008

Weihnachtsmenü 2008

Rezept-Nr.:     205/2008

Koch-Datum:   20.12.2008

 

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Weihnachtsmenü 2008

 

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Champagner mit Gewürzkumquats

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Blumenkohl-Blinis mit Kaviar und Creme fraiche

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Geflügel-Terrine mit Birnen und Roquefort

auf Sellerieschaum

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Apfel-Pastinaken-Suppe

mit Calvados-Creme-Häubchen

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Seeteufel de luxe auf Rote Bete Ragout

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Traubensalat mit Nüssen und Birnen

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Hirschkalbsstrudel

Kohlrabi-Cranberry-Gemüse

Schupfnudeln

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Schokokuchen mit Orangensorbet

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Kaffee

Weihnachtsgebäck

 

 

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Champagner mit Gewürzkumquats

Zutaten: für 6 Gläser

 

250 g Kumquats (Zwergorangen), 100 g Zucker, 4-5 Zimtblüten, Mark von 1 Vanilleschote, 2-3 Sternanis, 3-4 Kardamom-Kapseln, 2 Gewürznelken, 200 ml Orangensaft, Champagner oder Sekt zum Aufgießen.

 

Zubereitung:

 

Kumquats abbrausen, trocken tupfen und klein schneiden. Dabei die Kerne entfernen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, Kumquats mit den Gewürzen hinzufügen und unterrühren. Das Ganze mit Orangensaft ablöschen und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Min. einköcheln lassen.

Kompott in gut verschließbare, sterilisierte Einmachgläser umfüllen und im Kühlschrank auskühlen lassen.

Zum Servieren je 1 EL Gewürzkumquats in ein Sekt- oder Martiniglas geben und mit Champagner oder Sekt auffüllen.

 

Blumenkohl-Blinis mit Kaviar und Creme fraiche

 

Zutaten: für 6 Portionen

 

Bitte beachten: Der Teig muss 30 Minuten aufgehen!

150 g Kartoffeln (mehlig kochend), Salz, 250 g Blumenkohl, 2 Eier, 10 g Hefe, 100 g Mehl, Pfeffer, geriebene Muskatnuss, Pflanzenöl zum Braten, ca. 200 g Creme fraiche, ca. 50 g Beluga-Kaviar, evtl. Kerbel zum Garnieren.

 

Zubereitung:

 

Kartoffeln waschen und samt der Schale in Salzwasser gar kochen, pellen und mit einer Gabel zerdrücken.

Inzwischen Blumenkohl in Röschen zerteilen und in kochendem Wasser weich garen. Abgießen und im Mixer fein pürieren.

Eier trennen. Die Eigelbe mit Kartoffel- und Blumenkohlpüree verrühren. Hefe mit 75 ml lauwarmem Wasser glatt rühren und mit dem Mehl unter die Blumenkohlmischung rühren.

Eiweiße mit Salz zu steifem Schnee schlagen und behutsam unter den Blumenkohlteig heben. Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die handgeformten Blinis (Durchmesser ca. 7 cm) darin bei mittlerer Hitze portionsweise von beiden Seiten goldgelb ausbacken.

Lauwarme Blinis mit je 1 gehäuften TL Kaviar und creme fraiche anrichten und nach Belieben mit Kerbel garniert servieren.

 

 

Geflügel-Terrine mit Birne und Roquefort

Zutaten: für 6 Portionen

 

1 feste Birne (180 g), 1 EL Butter, 6 EL Whisky, 100 ml Weißwein, 150 g Roquefort,

600 g Hühnchenbrustfilets (ohne Haut), 120 g fetter Speck, 2 Eier, 200 ml Schlagsahne, Salz, Cayennepfeffer, 3 Stiele krause Petersilie, 2 EL rosa Beeren.

 

Zubereitung:

 

Einsatz und Messer der Moulinette ins Gefrierfach stellen. Birne vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden. Birne schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf schmelzen, Birnenwürfel darin andünsten, mit 3 EL Whisky und dem Weißwein ablöschen. Zugedeckt 8 – 10 Min. weich dünsten. Im Sieb abtropfen und abkühlen lassen. Roquefort in kleine Stücke zerbröseln.

Hähnchenbrüste putzen, dabei Fett und Sehnen entfernen. Hähnchenbrüste und Speck in

1 cm große Würfel schneiden und kalt stellen. Das Hähnchenfleisch mit Speck, Eiern und Sahne in 3 Portionen in der Moulinette zur feinen Farce mixen. Masse durch ein feines Sieb streichen, mit Salz, Cayenne und restlichem Whisky würzen und kalt stellen. Dann zur Probe eine kleine Nocke mit einem Teelöffel aus der Farce abstechen und 2-3 Min. in siedendem Salzwasser ziehen lassen. Konsistenz und Geschmack prüfen, die Farce evtl. nachwürzen.

Petersilienblätter grob hacken. Die Farce in einer Schüssel mit Birnen, rosa Beeren und Petersilie verrühren. Die Hälfte der Farce in eine Terrinenform (1,2 l Inhalt mit Deckel) füllen, dabei die Form mehrmals auf der Arbeitsfläche aufstoßen, damit Luftblasen entweichen. Roquefort auf der Farce verteilen, dabei 1 cm Abstand zum Rand lassen. Mitrestlicher Farce auffüllen.

Ein hohes Gefäß mit 2 l kochendem Wasser füllen, die Terrine hineinstellen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 50 Min. garen. Terrine aus dem Ofen nehmen und über Nacht abkühlen lassen.

 

 

Sellerieschaum

Zutaten: für 6 Portionen

 

400 g Staudensellerie, 20 g Butter, 200 ml Geflügelfond, 100 g Schlagsahne, 1 EL Zitronen-

saft.

 

Zubereitung:

 

Staudensellerie putzen, abspülen und in feine Würfel schneiden. Butter erhitzen und den Sellerie darin andünsten. Den Fond dazugießen und im geschlossenen Topf ca. 20 Minuten kochen lassen.

Durch ein Sieb gießen. Sahne zugeben und ohne Deckel um etwa 1/3 einkochen und abkühlen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Den Selleriefond mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen und um den Aspik herumgießen. Sofort servieren.

 

 

Apfel-Pastinaken-Suppe mit Calvados-Creme-Häubchen

 

Zutaten: für 6 Portionen

 

39 g Butter, 1 Zwiebel gehackt, 2 Selleriestangen gehackt, 5 Pastinaken gehackt, 3 Granny-Smith-Äpfel oder eine andere nicht zu süße Apfelsorte geschält und gehackt, Salz und Pfeffer nach Geschmack, 1 Bouquet garni, 1 ½ l Hühnerbrühe, zum Garnieren einige Zweige frischer Thymian und gehackte Walnüsse.

Alternativ: 1 EL Calvados, 10 ml Creme double

 

Zubereitung:

 

Butter in einem mittelgroßen Topf erhitzen, Zwiebel zugeben, mit gefettetem Pergament- papier und dem Topfdeckel abdecken und Zwiebel vorsichtig braten, bis sie glasig aber nicht braun sind. Sellerie, Pastinaken und Äpfel zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Einige Minuten kochen lassen, dann Bouquet garni zugeben und Hühnerbrühe darüber gießen.

Zum Kochen bringen, dann die Hitze herunterschalten und 25 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Oberfläche abschöpfen, Bouquet garni herausnehmen und die Suppe in der Küchenmaschine oder im Mixer glattrühren.

Suppe in einen sauberen Topf gießen, nach Geschmack nachwürzen und erneut erhitzen.

Suppe auf Portionsschalen oder Suppenteller verteilen. Jede Portion mit ein wenig Thymian und gehackten Walnüssen garnieren und servieren.

Alternativ: Wenn man eine andere Garnierung ausprobieren möchte, rührt man 1 EL Calvados in 100 ml Creme double ein. In diesem Fall erst kurz vor dem Servieren das Sahnehäubchen vorsichtig auf die Suppe geben oder in die Suppe einrühren.

Seeteufel de luxe

 

Zutaten: für 4 Personen

Für den Fisch:          600 g Seeteufelfilet, 8 dünne Scheiben luftgetrockneter roher Schinken                           Salz, Pfeffer, 2 EL Butterschmalz, 8 kleine Holzspieße.

Rote-Bete-Ragout:         600 g rote Bete, Salz, Zucker. 1 EL Kümmel, 2 EL Apfelessig,

1 Apfel, 4 Schalotten, 50 g Butter, 100 ml Gemüsebrühe, Pfeffer, 15 g frischer Meerrettich.

 

Zubereitung:

 

Seeteufelfilet abspülen, trocken tupfen, in 8 gleichgroße Stücke schneiden. Mit Schinkenscheiben umwickeln, mit Holzspießchen feststecken und kalt stellen.

Rote Bete waschen, in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Mit 1 TL Salz, 1 Prise Zucker, Kümmel und Essig aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Beiseite stellen und im Sud abkühlen lassen.

Rote Bete schälen und in Stifte schneiden. Apfel schälen und fein reiben. Schalotten schälen, fein würfeln.

Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und Schalotten darin glasig dünsten. Apfelraspel und Rote-Bete-Stifte zugeben und mit andünsten. Mit Brühe ablöschen, anschließend mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Den Meerrettich schälen und dazuraspeln.

Die Seeteufelstücke salzen und pfeffern. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, den Fisch von beiden Seiten 3-4 Minuten braten.

Das Rote-Bete-Ragout auf Tellern anrichten, den gebratenen Fisch aus der Pfanne nehmen, evtl. schon von den Holzspießchen befreien und auf das Ragout setzen.

TIPP:  Die Schärfe des Meerrettichs mildert die erdige Note der Rote-Bete ab. Damit sein Aroma erhalten bleibt, das  Ragout nach Zugabe nicht mehr kochen lassen. Falls Sie die Wurzel nicht frisch bekommen, können Sie auch auf Meerrettich aus dem Glas zurückgreifen. Er sollte so naturbelassen wie möglich sein. Sahne-Meerrettich ist ungeeignet!

 

Traubensalat mit Birnen und Nüssen

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

3 EL Honig, Saft und abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone, 3 EL Traubenkernöl,

2 reife Birnen, je 150 g weiße und blaue Trauben, 30 g Walnusskerne, 60 g gemischte Blattsalate (z.B. Treviso, Chicoree, Rucola, Eichblatt), Salz, Pfeffer, 4 Scheiben Baguettebrot, 100 g Ziegenfrischkäse, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung:

 

In einer Schüssel Honig mit Zitronensaft und –schale sowie Traubenkernöl verquirlen. Birnen waschen, halbieren, Kerngehäuse herausschneiden. Birnenhälften in Spalten teilen. Weintrauben waschen, evtl. halbieren und entkernen. Trauben, Walnüsse und Birnenspalten zum Dressing in die Salatschüssel geben. Salate putzen, waschen und trockenschleudern, ebenfalls in die Schüssel geben. Salt mit Salz und Pfeffer würzen und alles locker miteinander mischen.

Baguettescheiben unter dem heißen Backofengrill von beiden Seiten goldbraun rösten. Crostini großzügig mit Ziegenfrischkäse bestreichen, mit etwas Meersalz und Pfeffer bestreuen und zum Salat servieren.

 

 

Hirschkalbsstrudel mit Kohlrabi- und Cranberry-Gemüse

 

Zutaten: für 4 Personen

 

700 g Hirschkalbsrücken (küchenfertig ausgelöst), 2 EL Butterschmalz, 12 Scheiben Frühstücksspeck, 5 Schalotten, 1 EL Butterschmalz, 2 Wacholderbeeren, 1 TL Melanche Noir (schwarze Pfeffermischung), 6 Strudelblätter (10 x 10 cm), 110 g Butter, 3 Kohlrabi,

3 cl Portwein, 200 ml Gemüsefond, 100 ml Sahne, 60 g getrocknete Cranberrys, 1 TL Speisestärke,

½ Bund Petersilie, Salz, Pfeffer, Chilipulver.

 

Zubereitung:

 

Wacholderbeeren und Pfeffermischung im Mörser zerstoßen. 2 EL Butterschmalz in Pfanne erhitzen. Die Filetstücke darin von allen Seiten anbraten. Anschließend mit der Gewürz-mischung bestreichen. Dann Frühstücksspeck nebeneinander auslegen und das angebratene Filet darin einwickeln.

80 g Butter zerlassen. Damit die Strudelblätter dünn bestreichen und übereinander legen. Das Hirschfilet in die gebutterten Strudelplatten einwickeln. Backofen auf 140 Grad vorheizen und bei Ober- und Unterhitze ca. 15 – 20 Min. garen.

Kohlrabi und Schalotten schälen, Schalotten fein würfeln, Kohlrabi in 1 cm große Würfel schneiden und in der restlichen Butter anschwitzen. Portwein, Gemüsefond und Sahne angießen und die Kohlrabiwürfel bissfest garen. Cranberrys zugeben und alles mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und den Sud damit bei Bedarf andicken. Zum Schluss die Petersilie fein hacken und 2 EL davon unterrühren. Das Ragout auf Tellern anrichten und je 2 Stück Strudel darauf legen. Sofort servieren.

 

 

Warmer Schokokuchen mit Orangen-Sorbet

 

Zutaten: für 6 Portionen

 

Bitte beachten: Das Sorbet muss 2 Stunden ziehen und dann noch gefrieren!

Für das Sorbet:

1 Döschen Safranfäden (0,1 g), 500 ml frisch gepresster Orangensaft, abgeriebene Schale von 1 Blutorange (unbehandelt), 150 g Zucker, 60 g Pistazien, Schoko-Dekor.

Für den Kuchen:

200 g Zartbitter-Schokolade mit 70 % Kakaoanteil, 150 g Butter und Butter zum Einfetten der Form, 200 g Zucker, 4 Eier, 2 EL Mehl, 1-2 EL Rum oder 1 TL Rum-Aroma, 1 Prise Salz. 

 

Zubereitung:

 

Für das Sorbet Safranfäden in 2 EL heißem Wasser einweichen. Mit Orangensaft und -schale mischen. 2 Stunden ziehen lassen. Orangensaftmix durch ein feines Sieb gießen. Zucker zugeben und die Mischung in der Eismaschine gefrieren lassen.

Für den Kuchen ca. 1 Stunde vor dem Servieren Backofen auf 160 Grad vorheizen. Schokolade, Butter und 100 g Zucker in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen. Eier trennen. Eigelbe mit Mehl und Rum unter die flüssige Schoko-Butter-Mischung rühren. Eiweiße mit einer Prise Salz sehr steif schlagen, dabei nach und nach restlichen Zucker einrieseln lassen. Eischnee behutsam unter die Schokoladenmasse heben. Teig in einer gebutterten Form oder einem kleinen Backblech im Ofen etwa 30 Minuten backen. Kuchen herausnehmen, vorsichtig aus der Form lösen und etwas abkühlen lassen.

Zum Servieren den Kuchen in Stücke teilen und auf Tellern anrichten. Auf jedes Kuchenstück 1 Kugel Sorbet geben und nach Belieben mit zerstoßenen Pistazienkernen bestreuen. Mit Schoko-Dekor verzieren.

TIPP: Wer keine Eismaschine hat, füllt die Sorbetmasse in 2 flache Schalen und stellt beide ca. 5 Stunden ins Tiefkühlfach. Dabei immer wieder mal umrühren. Das Sorbet wird allerdings nicht so cremig wie mit der Eismaschine.