Koch-Thema: Weihnachtsmenü 2007

 

 

Rezept-Nr: Kochdatum:

194/2007 08.12.2007

Jubiläums-Weihnachtsmenü 2007

25 Jahre 1. OHKC

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„Martini Dry“ mit grüner Olive

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Büffel-Mozzarella-Crostini

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Gruyere-Mousse mit mariniertem Kürbis

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Maronensuppe mit schwarzen Wintertrüffeln

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Rotbarschfilet auf Kokosreis

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Radiccio-Rucola-Salat

mit Birnen und Grana-Käse

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Kalbshaxe, glaciert mit wildem Anis

Petersilienwurzel-Püree

Mark-Crostinis

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Spekulatius-Souffle mit Weißweinbirne

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Kaffee

Weihnachtsgebäck

 

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Büffel-Mozzarella-Crostini

 
Zutaten für 12 Stück:

1 Glas Peperonata (eingelegte rote Paprikaschoten, ca. 250 g)

je 2-3 Stiele Petersilie und Estragon

250 g Büffel-Mozzarella

12 dünne Scheiben Weißbrot

Pfeffer aus der Mühle

12 Holzspießchen.

 

Zubereitung:

Backofen auf 225 Grad vorheizen. Peperonata im Sieb abtropfen lassen, dabei das Öl auffangen. Petersilie und Estragon abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen hacken.

Mozzarella abtropfen lassen, in Würfel oder dünne Scheiben schneiden. Peperonata in kleinere Stücke schneiden, mit den gehackten Kräutern vermischen. Brotscheiben in mundgerechte Stücke schneiden, Kräuter-Peperonata und Mozzarella darauf verteilen, mit etwas aufgefangenem Öl beträufeln und mit Holzspießchen fixieren.

Brotstücke auf ein Backblech legen und im Ofen auf der mittleren Schiene bei 225 Grad etwa 5 Minuten backen, bis der Käse schmilzt. Mit Pfeffer übermahlen, evtl. noch einige frische, gehackte Kräuter überstreuen.

Crostini heiß servieren. Nach Belieben Oliven dazu reichen.

 

Gruyere-Mousse mit mariniertem Kürbis

Zutaten für 6 Portionen:

 

Bitte beachten:        Kürbis über Nacht marinieren und Mousse mindestens 3 Stunden kühlen!

 

Für den Kürbis:        500 g Hokkaido-Kürbis, 1 rote Chilischote, 300 ml Obstessig,

                                    220 g Zucker, 1 kleines Stück Zimtstange, 3 Gewürznelken.

 

Für die Mousse:       4 Blatt weiße Gelatine, 200 ml Milch, 1 TL Speisestärke, 1 Ei,

                                    150 frisch geriebener Gruyerekäse (Greyerzer), 1 Msp. Cayenne-

                                    pfeffer, 1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss, weißer Pfeffer, Salz,

                                    150 g Schlagsahne, 1 EL Schnittlauchröllchen.

Zubereitung:

Am Vortag Kürbis halbieren, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Chili längs halbieren, putzen, entkernen und abbrausen.

In einem breiten Topf Essig mit Zucker, 50 ml Wasser, Zimt, Gewürznelken und Chilischote So lange unter Rühren kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Kürbisspalten Hineinlegen, einmal aufkochen und bei kleiner Hitze nicht zu weich garen. Kürbis in eine Breite Schüssel umfüllen, zugedeckt im Sud über Nacht marinieren lassen.

Am nächsten Tag für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch mit Speisestärke und Ei in einem Topf verrühren. Bei mittlerer Hitze unter Rühren bis kurz vors Kochen bringen. Topf von der Kochstelle ziehen. Die Masse noch 2 Minuten weiterrühren, ausgedrückte Gelatine zufügen und unter Rühren auflösen.

Masse durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Sofort geriebenen Käse einrühren. Mit Cayennepfeffer, Muskatnuss, Pfeffer und Salz abschmecken. Kalt stellen, bis die Käsemasse am Rand leicht fest ist (ca. 15 Min.).

6 Portionsförmchen (Inhalt ca. 150 ml) kalt ausspülen. Sahne steifschlagen und unter die Käsemasse heben. In die Förmchen füllen. Für 3 Stunden kalt stellen.

Zum Servieren die Gruyere-Mousse aus den Förmchen auf Teller stürzen. Kürbisspalten aus dem Sud heben, neben der Mousse anrichten. Kürbis nach Belieben mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Maronensuppe mit schwarzen Wintertrüffeln

Zutaten für 4 Personen:

500 g Maronen (vacuumiert)

1 TL Puderzucker

0,8 l Geflügelbrühe

200 ml Sahne

Butter, Salz, Cayennepfeffer

etwas schwarze Wintertrüffel (alternativ weißes Trüffelöl).

 

Zubereitung:

Den Puderzucker in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur bernsteinfarben karamellisieren lassen. Mit der Geflügelbrühe aufgießen, die geschälten und etwas zerkleinerten Kastanien zugeben und knapp unter dem Siedepunkt 20 Minuten ziehen lassen, bis die Kastanien weich sind.

Die Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren, Sahne hinzufügen und die Butter mit dem Trüffel hineinmixen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten nochmals aufmixen und in die vorgewärmten Suppenteller füllen.

 

 

Rotbarschfilet auf Kokosreis

Zutaten für 4 Personen:

 
1 Stück frischer Ingwer

1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe

3-4 EL Butter

200 g Langkorn- oder Basmatireis

1 Dose (400 ml) ungesüßte Kokosmilch

100 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer,

1 Bund Lauchzwiebeln

150 g Zuckerschoten,

2 gelbe Paprika,

4 Rotbarschfilets je 200 g

2 Limetten

1/8 l halbtrockenen Weißwein

1 Bund Koriander oder glatte Petersilie.

Zubereitung:

Ingwer, Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen, Knoblauch, Zwiebel und Ingwer darin andünsten. Reis zugeben, kurz mitdünsten. Mit Kokosmilch und Brühe auffüllen, würzen und bei schwacher Hitze ca. 18 Min. ausquellen lassen.

Lauchzwiebeln, Zuckerschoten und Paprika abspülen, putzen, abtropfen lassen. Lauchzwiebeln und Paprika klein schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Gemüse darin unter Wenden ca. 4 Min. anbraten.

Fisch abspülen und trocken tupfen. Limetten abspülen, 1 Limette auspressen und Fisch mit dem Saft beträufeln. Übrige Limette in feine Scheiben schneiden. Übrige Butter in einer Pfanne erhitzen, Limettenscheiben (bis auf 4 Stück) in die Pfanne geben. Fischfilets darauf legen, mit Salz und Pfeffer würzen, Wein angießen. Alles bei schwacher Hitze ca. 6-8 Min. ziehen lassen.

Gebratenes Gemüse unter den Reis heben. Kräuter abspülen, trockenschütteln und abzupfen. Fisch mit Kokos-Gemüse-Reis, Kräutern und übrigen Limettenscheiben anrichten.

Radicchio-Salat mit Birnen und gehobeltem Grana

Zutaten für 4 Personen:

2 Köpfe bunter Radicchio

1 Bund Rucola

2 reife, aber nicht zu weiche Birnen

Saft von einer Zitrone

20 Rosinen

4 EL Vin Santo

1 EL dünnflüssiger Akazienhonig

1 EL Balsamico-Essig,

1 EL Apfel-Honig-Essig

Salz, Pfeffer

6 EL Olivenöl

½ Bund Oregano

2 EL grob gehackte Walnüsse

50 – 100 g Grana Padano (Hartkäse).

 

Zubereitung:

 

Birnen schälen, halbieren und entkernen. Die Hälften der Länge nach in schmale Spalten schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. Rosinen mit Wein begießen, ca. 15 Minuten durchziehen lassen.

Für die Salatmarinade Honig mit beiden Essigsorten, Salz und Pfeffer verquirlen. Öl mit einem kleinen Schneebesen darunter schlagen. Oregano abbrausen, Blättchen abzupfen. 1 EL davon fein hacken und unter die Salatsoße rühren.

Birnen und die marinierten Rosinen auf den Salatblättern verteilen. Mit übrigen Oreganoblättchen und Nüssen bestreuen und mit der Marinade gleichmäßig beträufeln. Käse darüber hobeln und servieren.

Dazu schmeckt frisches Weißbrot oder Baguette und ein fruchtbebetonter Pinot Grigio

 

Kalbshaxe, glaciert mit wildem Anis

Petersilienwurzel-Püree

Mark-Crostinis

 

Zutaten für 4 Personen:

Kalbshaxe:    1 Kalbshaxe (ca. 1,4 Kg, der Knochen sollte oben angeschnitten sein),

                   Salz, schwarzer Pfeffer aus den Mühle, 2 EL Speiseöl, 4 Knoblauchzehen,

                   150 g Staudensellerie, 150 g Karotten, 250 g Zwiebeln, 1 ½ EL wilder Anis

                   (notfalls normaler Anis) 1L fruchtiger Rotwein (nicht zu tief rot), 20 g Butter

      
Püree:            400 g Petersilienwurzeln, Salz, 375 ml Milch, 375 ml flüssige Sahne, 2 EL ge-

                   hackte Blattpetersilie, weißer Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss.

 

Crostini:        Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 fein gehackte Schalotte, 1 fein ge-

                   hackte Knoblauchzehe, 1 TL fein gehackte Blattpetersilie, 1 TL fein ge-

                   schnittenen Schnittlauch, 4 Scheiben Baguette, 1 TL Olivenöl.

 

Zum Anrichten: Fleur de sel

 

Zubereitung:

 
Die Haxe kräftig mit Salz und schwarzem Pfeffer einreiben. In einem flachen Topf (am besten aus Guss) bei mittlerer Hitze rundherum in Öl anbraten. Die Schmorgemüse zugeben und mit anbraten, ohne dass sie zuviel Farbe nehmen. Den Anis über die Haxe streuen und sofort mit dem Bratfett übergießen. Bei 190 grad in den Ofen schieben. Alle 8-10 Minuten übergießen. Wenn der Anis nach 30 – 34 Minuten sein volles Aroma entwickelt hat, mit dem Rotwein ablöschen und einen Deckel auf dem Topf legen. Die Haxe braucht mindestens 2 Stunden, bis sie zart und saftig ist. In dieser Zeit immer wieder mit dem Weinsud über- gießen. Die fertig gebratene Kalbshaxe aus dem Ofen nehmen, in einem Stück vom Knochen lösen, mit Folie abdecken und im Ofen warm stellen. Das dicke Ende des Haxenknochens mit einem Tuch greifen und das Mark auf ein Schneidebrett herausstauchen.

Die Petersilienwurzeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in der leicht gesalzenen Milch gar kochen. Aus der Milch nehmen und abtropfen lassen. Die Sahne aufkochen. Die Petersilienwurzeln im Mixer pürieren, die Sahne nach und nach zugeben, damit das Püree nicht zu weich wird. Die Petersilie einrühren und mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat abschmecken.

Das Mark aus dem Haxenknochen klein hacken, mit Salz, Pfeffer, Schalotten, Knoblauch und Kräutern vermischen.

Die Weißbrotsscheiben mit Olivenöl in einer Pfanne anrösten, das Mark auf den Brotscheiben verteilen und kurz vor dem Servieren noch einmal in den heißen Ofen schieben.

 

Die Haxe in 4 Portionen teilen. Auf dem nochmals erhitzten Püree anrichten und etwas Fleur de sel darüber streuen. Die Sauce angießen und mit einem heißen Crostino servieren.

Spekulatius-Souffle mit Weißwein-Birnen

250 ml Weißwein

200 g Zucker

2 Vanilleschoten

3 Zimtstangen

Saft einer Zitrone

12 möglichst kleine Birnen

200 g Spekulatius

Butter und Zucker für die Förmchen

5 Eier

100 g weiche Butter

1½ EL Mehl

1 TL Backpulver

1 Prise Salz

75 g Zucker

Kakao-Pulver zum Bestäuben.

 

Zubereitung:

 
Weißwein mit Zucker, den längs halbierten Vanilleschoten, Zimtstangen und Zitronensaft aufkochen lassen, dann Hitze reduzieren.

Birnen schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen. Birnen in den leicht köchelnden Gewürzsud geben und ca. 15 Minuten pochieren, anschließend abkühlen lassen.

Backofen auf 220 Grad vorheizen. Spekulatius fein mahlen. 6 Souffle-Förmchen mit Butter einfetten und mit Zucker ausstreuen. Ein tiefes Backblech mit Küchenpapier auslegen und so viel Wasser darauf gießen, dass die Förmchen später zu 1/3 im Wasser stehen.

Eier trennen. Weiche Butter schaumig schlagen. Mehl und Backpulver untermischen. Eigelbe nach und nach zufügen und unterrühren. Eiweiße mit einer Prise Salz sehr steif schlagen. Dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Eischnee und die gemahlenen Spekulatius vorsichtig unter die Buttermasse heben.

Souffle-Masse in die Förmchen füllen. Diese ins Wasserbad stellen (Wasser sollte kochen) und im heißen Backofen in ca. 20 Min. garen. Souffles herausnehmen, mit Kakao bestäuben und mit den Birnen servieren.

(Das Papier auf dem Backblech soll für das Souffle eine Art Isolierschicht bilden, die bewirkt, dass die Teigmasse am Boden nicht festbäckt. Außerdem verrutschen die Förmchen beim Hineinschieben in den Ofen nicht.)

 

Zutaten: für 4 Portionen

 

Kalbshaxe:    1 Kalbshaxe (ca. 1,4 Kg, der Knochen sollte oben angeschnitten sein), Salz,

                        schwarzer Pfeffer aus den Mühle, 2 EL Speiseöl, 4 Knoblauchzehen,

                        150 g Staudensellerie, 150 g Karotten, 250 g Zwiebeln, 1 ½ EL wilder Anis

                        (notfalls normaler Anis), 1 l fruchtiger Rotwein (nicht zu tiefrot), 20 g Butter.

 

Püree:            400 g Petersilienwurzeln, Salz, 375 ml Milch, 375 ml flüssige Sahne, 2 EL ge-

                        hackte Blattpetersilie, weißer Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss.

 

Crostini:         Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 fein gehackte Schalotte, 1 fein ge-

                        hackte Knoblauchzehe, 1 TL fein gehackte Blattpetersilie, 1 TL fein ge-

                        schnittenen Schnittlauch, 4 Scheiben Baguette, 1 TL Olivenöl.

 

Zum Anrichten:  Fleur de sel