Weihnachtsmenue 2006
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Koch-Thema: Weihnachtsmenü 2006
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Rezept-Nr.:
Kochdatum:
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183/2006
16.12.2006
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Men�folge
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Sekt mit Bratapfel-Lik�r
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Crostini mit Auberginen und Feta-Paste
Feigen-Canapes
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Kartoffelmousse-Terrine im Schinkenmantel
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Scharfe Apfelsuppe
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Jakobsmuscheln und Seeteufel in Safranso�e
Gem�se-Julienne, bunte Tagliatelle
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Feldsalat mit Granat�pfeln, K�rbisspalten
und Ziegenk�se
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Gew�rz-Entenbrust mit Orangenso�e
Petersilien-P�ree
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Geeiste Zimtsterne mit Beeren im Rum-Gew�rz-Sud
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Crostini mit Auberginen und Feta-Paste
Zutaten f�r 4 Portionen:
1 Aubergine (ca. 300 g), 1 Bund Basilikum, 1 Knoblauchzehe, 100 g Feta-K�se,
2 EL Oliven-�l, 1 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer aus der M�hle,
12 Ciabatta (evtl. auch Toastscheiben).
Zubereitung:
Die gewaschene Aubergine im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Umluft 200 Grad), auf dem Backblech ca. 40 Min. backen, bis die Haut ganz dunkel ist und die Aubergine innen ganz weich ist. Dann die Aubergine etwas abk�hlen lassen und der L�nge nach aufschneiden, das Fruchtfleisch auskratzen.
Den Feta zerbr�seln und die Basilikumbl�tter fein hacken, den Knoblauch auspressen oder klein schneiden. Knoblauch untermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Brotscheiben toasten oder Das Fruchtfleisch mit dem Feta, �l und Zitronensaft fein p�rieren
und dann Basilikum und im Backofen braun backen, mit der Paste bestreichen und sofort servieren.
Feigen-Canapes
Zutaten f�r 4 Portionen:
4 Scheiben festes Vollkornbrot (Pumpernickel), 250 g Frischk�se (z.B. Philadelphia),
4 gro�e Feigen, etwas Zimt.
Zubereitung:
Vollkornbrot ohne Rinde in etwa 3 x 3 cm gro�e St�cke schneiden. Frischk�se in einen Spritzbeutel oder ein Spritzger�t f�llen und auf jedes Brotst�ck einen �ppigen Klecks geben.
Feigen waschen und mit einem Tuch trockenreiben, vierteln und auf den Frischk�se setzen. Mit einem Hauch Zimt bestreuen und servieren.
Scharfe Apfelsuppe
Rezept siehe unter Men� 182/2006
Jakobsmuscheln und Seeteufel in Safranso�e und Gem�se-Julienne
Zutaten f�r 4 Portionen:
300 g Seeteufel-Filet, 300 g Jakobsmuscheln (Bruttogewicht zusammen ca 1 kg),
3 mittelgro�e M�hren, 200 g Erbsen- oder Zuckerschoten, 2 Schalotten (gew�rfelt),
1 Knoblauchzehe (zerkleinert), ½ EL Tomatenmark, 1 Schuss Wermut (Noilly Prat),
1 Portion Safran, ½ l Fischfond, ½ l H�hnerbr�he, 200 ml Wei�wein, 1 Orange (ausgepresst),
1 St�ck Orangenschale, 1 Zweig Rosmarin (gehackt), 2 Zweige Thymian (gehackt),
Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 50 g Butter zum Montieren (eiskalt)
20 g Butterschmalz zum Anbraten.
Zubereitung:
Den Fischfond, die H�hnerbr�he und den Wein auf 1/3 bis ¼ reduzieren. Die M�hren in Julienne schneiden, die Erbsen- oder Zuckerschoten kurz blanchieren, abschrecken und in schr�ge Streifen schneiden.
Den Seeteufel in gr��ere W�rfel schneiden. Jakobsmuscheln und Seeteufel in Butterschmalz kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Im verbleibenden Fett die Schalottenw�rfel und den Knoblauch and�nsten, das Tomatenmark, Thymian und Rosmarin einr�hren, das Gem�se zuf�gen und mit dem reduzierten Fond und dem Noilly Prat abl�schen. Den Orangensaft, die Schale und den Safran zugeben und leicht mit Salz, Pfeffer und Zucker w�rzen. Die So�e nochmals etwas reduzieren. Den Fisch wieder zugeben und erw�rmen.
Zum Schluss die So�e mit der kalten Butter montieren und nochmals abschmecken (statt der Butter kann man auch 150 g Sahne verwenden, statt des Seeteufels oder der Jakobsmuscheln auch Scampi). Als Beilage geben bunte Tagliatelle-Nudeln dem Gericht eine farbige Note
Feldsalat mit Granat�pfeln, K�rbisspalten und �berbackenem Ziegenk�se
Zutaten f�r 6 Personen:
400 g Feldsalat, 300 g Hokkaido-K�rbis, 250 g Ziegenfrischk�se.
Dressing: 1 Granatapfel, 3 EL Balsamico Crema, Saft von 1 Blutorange, 3 EL Raps�l,
grober bunter Pfeffer, Salz, Zimt, Zucker, Essig. 1 Limette
Zubereitung:
Am Vortag K�rbis halbieren, entkernen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und sch�len. 100 ml Wasser mit etwas Zimt , Zucker, Essig und Limettenschale aufkochen, bis sich der Zucker aufgel�st hat. Die K�rbisspalten hineingeben, nochmals kurz aufkochen und bei milder Hitze 15-20 Min. zugedeckt k�cheln lassen. Die K�rbisspalten sollten nicht zu weich sein. Mit dem Sud hei� in ein sauberes Glas f�llen und �ber Nacht abk�hlen lassen.
Salat waschen, K�se w�rfeln und im vorheizten Backofen bei 175 Grad 5 Min. backen, bis er anf�ngt zu schmelzen. Granatapfelkerne mit der Gabel aus der Schale kratzen, dabei den Saft auffangen, die bitter schmeckenden Trennw�nde entfernen. �brige Dressingzutaten zu den Granatapfelkernen geben, abschmecken. Salat auf Tellern verteilen, mit K�rbisspalten umlegen, Dressing dar�ber gie�en und mit den K�sew�rfeln verzieren.
Gew�rzentenbrust mit Orangenso�e
Zutaten f�r 4 Portionen:
Orangenso�e:
3 St�cke W�rfelzucker, 1 TL Orangenschale,
1 TL fein gehackter frischer Ingwer,
200 ml Orangensaft,
200 ml dunkle Entenjus,
1-2 EL Orangenlik�r.
Wirsingp�ckchen und Selleriep�ree:
4 gro�e Wirsingbl�tter, Salz, 250 g Wirsing,
400 ml Schlagsahne, Muskat, Butter f�r die Form, 300 g Knollensellerie,
einige Spritzer Zitronensaft, 4 TL Preiselbeerkompott.
Glasierte �pfel:
2 s�uerliche �pfel, 3 EL Zitronensaft, 300 ml Wei�wein, 3 TL Zucker,
1 EL Grenadine, 3-4 EL Apfelbrand, 100 g Butter (kalt).
Gew�rzente:
40 g Koriandersaat, 1 TL K�mmelsaat, 1 TL wei�e Pfefferk�rner,
1 Msp Safranf�den, 1 TL getrockn. Oregano,
120 g fl�ssiger Honig,
3 Entenbr�ste a 350 g,
Salz, Pfeffer, 1 EL �l.
Zubereitung:
W�rfelzucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Orangenschale und Ingwer zugeben. Mit Orangensaft abl�schen und sirupartig einkochen lassen. Mit Entenjus auff�llen und aufkochen. Durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren, mit Orangenlik�r abschmecken, beiseite stellen.
Tipp: Man kann die Jus wie folgt herstellen: Ger�stetes Entenklein und Schmorgem�se mit Rotwein aufgie�en und reduzieren. Mit Wasser auff�llen, mit Gew�rzen lange kochen. Passieren und erneut eingekocht, bis eine dunkle intensive So�e entsteht.
Den dicken Strunk in jedem Wirsingblatt mit einem flachen Schnitt begradigen. Wirsingbl�tter in kochendem Salzwasser 3-4 Min. weich kochen, abschrecken und auf einem K�chentuch abtropfen lassen. Restlichen Wirsing in sehr feine Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser 1-2Min. blanchieren, abschrecken und sehr gut abtropfen lassen. 200 ml Sahne in einem Topf auf 50 ml einkochen lassen. Wirsingstreifen gut ausdr�cken und in der Sahne einmal aufkochen. Mit Salz und Muskat w�rzen. Kohlbl�tter nebeneinander zwischen K�chent�cher legen und leicht plattieren. Rahmwirsing in der Mitte eines jeden Kohlblattes verteilen. Die Bl�tter �ber dem Rahmwirsing zusammenfalten und zu runden P�ckchen formen. Umgekehrt in einer leicht gebutterten, ofenfesten Form verteilen. Bis zum Erw�rmen beiseite stellen.
Sellerie sch�len und in 2 cm gro�e W�rfel schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 10 Min. weich kochen. Abgie�en und gut ausd�mpfen lassen. Inzwischen die restliche Schlagsahne in einem Topf auf ca. 50 ml. cremig einkochen lassen. Sellerie zugeben, einmal aufkochen und dann abk�hlen lassen. In einem K�chenmixer sehr fein p�rieren. P�ree durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf streichen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Zugedeckt beiseite stellen.
�pfel achteln und tournieren. (So nennt man das in Form bringen von Obst und Gem�se. In diesem Fall schneidet man die �pfel in halbmondf�rmige Spalten und entfernt dabei die Schale und das Kerngeh�use). Apfelspalten mit 1 EL Zitronensaft mischen. Apfelabschnitte mit Wei�wein, Zucker und restlichem Zitronensaft aufkochen und 30 Mi. ziehen lassen. Den Sud durch ein Sieb in einen anderen Topf gie�en und aufkochen. Grenadine, Apfelbrand und Apfelspalten zugeben und darin 5-6 Min. bei kleiner Hitze garen. Apfelspalten herausnehmen, Sud auf 200 bis 250 ml einkochen lassen. Kalte Butter mit einem Schneebesen einr�hren und den Sud damit leicht binden. Apfelspalten darin wieder einlegen und bis zum Servieren marinieren.
F�r die Ente Gew�rze und Oregano im M�rser fein zersto�en und mit dem Honig mischen. Die Entenhaut mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer w�rzen. Die Br�ste in einer Pfanne im �l auf der Hautseite zuerst scharf anbraten. Hitze reduzieren und die Br�ste wenden. Dann im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad auf der untersten Schiene 10 � 12 Min. garen. Aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedeckt 10 Min. ruhen lassen.
Inzwischen die So�e, Selleriep�ree und Apfel erw�rmen. Wirsing im Ofen bei 180 Grad 15 Min. erw�rmen. Die Entenbr�ste mit je 1 EL Honigpaste bestreichen und 5 Min. im Ofen erw�rmen. Die Br�ste sollen nicht mit der Paste gratiniert, sondern nur sanft erhitzt werden.
Entenbr�ste in Scheiben schneiden und mit den Beilagen und den Preiselbeeren auf Tellern anrichten.
Als Beilage dazu eigenen sich vorz�glich gebratene Polenta-Nocken.
Geeiste Zimtsterne mit Beeren im Rum-Gew�rz-Sud
Zutaten f�r 4-6 Personen:
2 Eier, 4 Eigelb, 2-3 TL Zimt, 1 EL Kakaopulver, 100 g Puderzucker, 1 Packung Lindt
Choco-R�llchen, 400 g geschlagene Sahne, 100 g Zucker, 150 ml Wei�wein,
200 ml frisch gepresster Orangensaft, Mark von 1 Vanilleschote, 3 Kardamomkapseln, 3 Nelken, 2 Sternanis, 3-4 EL Rum, 500 g frische Beeren (m�glichst gemischt),
1 Tube Lindt Dekor-Creme Wei� Lindt Choco-Dekor Weihnachten.
Zubereitung:
Eier, Eigelb, Zimt, Kakao und Puderzucker schaumig schlagen. Schoko-R�llchen und geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Masse 2 cm dick in eine mit Backpapier oder Folie ausgelegte Form gie�en, glatt streichen und 2 Stunden ins Gefrierfach stellen.
Zucker hellbraun karamellisieren und mit Wein und Orangensaft abl�schen. Vanille, Kardamom, Nelken und Sternanis zuf�gen und bei reduzierter Hitze um etwa 1/3 einkochen. Sud durch ein Sieb gie�en, mit Rum verfeinern und ausk�hlen lassen. Beeren in den Gew�rzsud geben und marinieren.
Gefrorene Zimtparfait-Masse aus dem Gefrierfach nehmen, Dekorcreme darauf verteilen und z�gig glatt streichen. Nochmals 1 Stunde ins Gefrierfach stellen. Dann mit einem Zimtstern Klappausstecher, der immer wieder in hei�es Wasser getaucht wird, Sterne aus dem gefrorenen Parfait ausstechen und auf den Tellern mit den Beeren anrichten. Vor dem Servieren diese mit Choco-Dekor Weihnachten verzieren.
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