Weihnachtsmenue 2005

17.12.2005

Menüfolge Sherry, trocken

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Kandierte Äpfel mit Roquefort auf Pumpernickel

Basilikum-Panna-cotta

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Aprikosen-Suppe mit Gewürz-Karamell

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Kabeljaufilet mit Oliven-Eis auf Fenchel-Püree

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Rucola-Salat mit Citrusfrüchten und Ramazotti

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Lamm-Tournedos mit Rotwein-Rosinensoße

Polentaschnitten, karamellisierte Möhrchen

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Schoko-Panna cotta mit Ananas

und Orangen-Karamel

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Espresso und Weihnachtsgebäck aus der Hausbäckerei der Hobbykoch-Damen

Kandierte Äpfel mit Roquefort auf Pumpernickel

Rezept siehe Nr. 171/05

Basilikum-Panna-cotta

Zutaten  für 4 Portionen:

50 g Basilikum, 4-5 EL Olivenöl, 1 TL Agar-Agar (4 g, vom Reformhaus), 300 ml Milch, 200 ml Schlagsahne, abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone, Salz, Pfeffer, 1 Mozzarella (125 g), 100 g Zwiebeln, 350 g Flaschen-Tomaten, 20 g brauner Zucker, 100 ml Aceto balsamico blanco, 80 g schwarze Oliven, Rosenpaprikapulver.

Zubereitung:

Basilikumblätter abzupfen und bis auf 4 Blätter mit dem Olivenöl im Blitzhacker fein pürieren. Agar-Agar mit 6-8 EL kaltem Wasser gut verrühren und 5 Min. quellen lassen. Milch und Sahne mit den Basilikumstielen, Zitronenschale und Agar-Agar bei mittlerer Hitze 3 Min. kochen lassen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und leicht abkühlen lassen, bis die Sahnemilch leicht dicklich wird.

Inzwischen Mozzarella gut abtropfen lassen, in 1/2 -1 cm große Würfel schneiden, nochmals trockentupfen. Basilikum-Püree unter die leicht dickliche Sahnemilch ziehen. Mozzarella vorsichtig unterheben. Masse in 4 Kaffeetassen (a 150 ml) füllen und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zwiebeln fein würfeln. Stielansätze aus den Tomaten entfernen. Tomaten in 1/2 cm große Würfel schneiden. Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und mit Aceto balsamico ablöschen. Zwiebeln zugeben und 5 Min. kochen lassen. Tomaten und Oliven zugeben und 2 Min. kochen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika ab­schmecken. Abkühlen lassen.

Panna cotta vorsichtig mit einem Küchenmesser vom Tassenrand lösen und auf eine Platte stürzen. Relish um die Panna cotta verteilen, mit den restlichen Basilikumblättern garnieren und sofort servieren.

Aprikosen-Suppe mit Gewürz-Karamell

siehe Rezept-Nr. 139/02

 Kabeljau-Filet mit Oliven-Eis und Fenchel-Püree

Zutaten für 4 Portionen:

Eis:

4 Scheiben Toastbrot, 2 Eigelb, 10 g Zucker, 125 ml Milch, 125 ml Schlagsahne, Salz, 3 EL Olivenöl, fein abgeriebene Schale von 1 unbeh. Zitrone, 70 g Ziegenfrischkäse, 20 g schwarze Oliven (mit Stein).

Brandade u. Fisch:

2 Fenchelknollen a 200 g, 600 g Kartoffeln, Salz, 2 kl. Knoblauchzehen, 7 EL öl, Zucker, 100 ml trockener Wermut, Pfeffer, 8 Kabeljaufilets, Mehl zum Bestäuben.

Zubereitung:

Für das Eis aus den Toastbrotscheiben mit einem runden gezackten Ausstecher 4 Kreise a 9 cm Durchmesser ausstechen und goldbraun toasten. Eigelb mit Zucker schaumig schlagen. Milch und Sahne in einem Topf erwärmen. Den Topf ins Wasserbad stellen. Eigelb nach und nach unter die Sahnemischung schlagen. Die Masse so lange erhitzen, bis sie dicklich-cremig wird, dann von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen. Salz, Olivenöl, Zitronenschale und Ziegenfrischkäse mit dem Schneebesen unterheben. Die Masse 25 bis 30 Min. in der Eismaschine gefrieren lassen. Olivenfleisch vom Stein lösen, grob hacken und in den letzten 5 Minuten zum Eis geben. Eis bis zum Verbrauch in das Gefriergerät stellen.

Für die Brandade das Fenchelgrün abschneiden und in kaltes Wasser legen. Fenchelstrunk keilförmig herausschneiden. Fenchel halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln waschen und 20 - 25 Min. mit Schale in Salzwasser garen. Den Knoblauch durchpressen.

2 EL Öl in einem Topf erhitzen, Fenchel und Knoblauch darin 2-3 Min. bei mittlerer Hitze dünsten, dabei mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Mit Wermut und 100 ml Wasser auffüllen. 2 Min. aufkochen, dann zugedeckt bei milder Hitze 10 Min. kochen lassen.

Fenchel in einer Küchenmaschine grob pürieren. Fenchelgrün grob hacken. Kartoffeln in einem Sieb ab­tropfen und etwas abkühlen lassen, dann noch warm pellen. Kartoffeln in einer Schüssel zerstampfen. Fenchel, Fenchelgrün und 3 EL Öl unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt warm halten. Kabeljaufilets mit Salz würzen und leicht mit Mehl bestäuben. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kabeljau auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 5-6 Min. braten, dann wenden und von der Kochstelle nehmen. 1-2 Min. ziehen lassen. Brandade mit Hilfe von Ausstechförmchen (8 cm Durchmesser) auf Teller geben, Kabeljau drauflegen. Eiskugeln ausstechen, auf den Toast legen und sofort servieren.

Rucola-Salat mit Citrusfrüchten und Ramazotti

 Zutaten  für 4 Personen:

2Bund Rucola, 1 Orange, 1 rosa Grapefruit, 1 Zitrone, 1 EL Honig, 1/2 EL Sesamsamen, 1 Schuss Rama­zotti, 1 EL Olivenöl, Meersalz, Pfeffer.

 Zubereitung:

Den Rucola verlesen, dabei die harten Stiele großzügig abschneiden. Rucola waschen und trocken­schütteln.

Die Orange, Grapefruit und Zitrone so abschälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird, die Filets auslösen. Den dabei austretenden Saft auffangen und mit Honig und Sesam bei schwacher Hitze erwärmen. Den Rucola mit dem Ramazotti mischen und auf Tellern anrichten. Die Orangen- und Grapefruitfilets zwischen den Salatblättern verteilen. Die Zitronenfilets klein hacken und über den Salat streuen. Die lauwarme Honig-Sesam-Vinaigrette mit dem Olivenöl verrühren und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Die Vinaigrette über den Salat träufeln.

Lamm-Toumedos mit Rotwein-Rosinensoße

 Zutaten für 4 Personen:

8 Lamm-Medaillons a 80 g (aus dem Rücken), Pfeffer, 8 Thymianzweige, 8 Scheiben durchwachsener Speck, 40 g Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 80 g Rosinen, 350 ml Rotwein, 3 EL Olivenöl, Salz, 2 Rosmarinzweige, Fett für das Blech, 1 TL Tomatenmark, 200 ml Lammfond, 1 TL Speisestärke.

 Zubereitung:

 Die Lamm-Medaillons mit Pfeffer würzen. Die Thymianblätter von den Zweigen zupfen, grob hacken und das Lammfleisch darin wälzen. Jedes Medaillon in 1 Speckscheibe einrollen und mit Küchengarn fest zusammen binden. Die Schalotten und den Knoblauch pellen, die Schalotten fein würfeln, den Knoblauch grob zerdrücken. Die Rosinen in 100 ml Rotwein einlegen.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze 1 Min. anbraten, etwas salzen, wenden und mit Knoblauch und Rosmarin weitere 2 Min. braten. Das Fleisch herausnehmen und auf ein leicht gefettetes Backblech legen.

Die Schalotten bei mittlerer Hitze 1 Min. in der Pfanne anbraten. Das Tomatenmark zugeben und 30 Sekunden unterständigem Rühren rösten. Mit 125 ml Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Den restlichen Rotwein, den Lammfond und 150 ml Wasser zugeben und 8-10 Min. bei mittlerer Hitze kochen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren. Die Soße durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, aufkochen lassen und mit der Speisestärke binden.

Das Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 10 -12 Min. garen. Die Rosinen ein einem Sieb abtropfen lassen, grob hacken und in die Soße geben. Die Soße bei mittlerer Hitze erwärmen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, zugedeckt 2-3 Min. ruhen lassen und mit der Soße auf den vorgewärmten Tellern anrichten.

Dazu passt Polenta (siehe folgendes Rezept).

Polenta

 Zutaten für 4 Portionen:

500 ml Milch, 1 Lorbeerblatt, 2 Rosmarinzweige, 30 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 180 g Maisgrieß, 500 ml Wasser.

 Zubereitung:

Milch in einem Topf mit 500 ml Wasser, Lorbeer, Rosmarin, Butter, Salz, Pfeffer und Muskat unter Rühren aufkochen, beiseite stellen und 10 Minuten ziehen lassen.

Die Kräuter entfernen und die Flüssigkeit noch einmal aufkochen. Den Grieß einrühren und unter ständigem

Rühren bei schwacher Hitze 1 Minute kochen.

Die Polenta bei sehr niedriger Hitze 20 Minuten quellen lassen, dabei mehrmals kräftig durchrühren.Zu den Tournedos servieren.

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten

Schoko-Panna-cotta mit Ananas und Orangen-Karamell

Zutaten: für 4 Portionen

Panna cotta:

4 Blatt weiße Gelatine, 1 Vanilleschote, 400 ml Schlagsahne, 90 g Zucker, 30 g Kakao­pulver, 50 ml Milch, 50 ml Schokoladensirup (z. B. von Monin), 100 g Mascarpone.

Ananas:

1 Baby-Ananas (ca. 350 g), 50 g Zucker, 200 ml Orangensaft, 8 Amarenakirschen,2 EL Amarenakirschsirup, 6 Tl brauner Zucker, Schoko-Raspel aus Bitterschokolade.

Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote längs einschneiden, das Mark herauskratzen. Sahne, Zucker, Vanilleschote und -mark aufkochen und 30 Min. ziehen lassen.

Kakaopulver mit Milch und Schokoladensirup mit einem Schneebesen glatt rühren. Vanilleschote entfernen. Sahne erneut kurz aufkochen und die angerührte Kakaomischung mit dem Schneebesen einrühren. Vom Herd nehmen. Gelatine leicht ausdrücken und in der Mischung auflösen. Abkühlen lassen und kalt stellen, bis die Masse ganz leicht zu gelieren beginnt. Mascarpone dazugeben und mit einem Schneebesen glatt rühren. Die Masse in 4 Förmchen (a 150 ml Inhalt) füllen und am besten über Nacht kalt stellen.

Für die karamellisierte Ananas die Frucht sorgfältig schälen und in 12 dünne Scheiben schneiden. Zucker bei mittlerer Hitze in einem breiten Topf hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen und sirupartig einkochen lassen. Amarenakirschen und -sirup zugeben. Ananasscheiben darin 5 Minuten bei milder Hitze garen, dann herausnehmen und abtropfen lassen. Jede Ananasscheibe mit 1/2 TL braunem Zucker bestreuen und sofort mit einem Creme-brulee-Brenner gratinieren.

Panna cotta aus den Förmchen stürzen, mit Ananas und Sirup anrichten und mit Schokoladenstückchen garniert servieren.