weihnachtsmenue2003
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Thema:
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Weihnachtsmenü 2003
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20.12.2003
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Menüfolge
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Golden Lady
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Kleine Gemüse-Quiche
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Hühnerleber-Mousse auf Quitten
Baguette
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Essenz von Broccoli mit Mandelklößchen
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Peterfisch an Paprikasoße
Bandnudeln
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Wintersalat mit Haselnuss-Äpfeln
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Rinderfilet im knusprigen Kräutermantel
Rucola-Gnocchi, Gemüsegarnitur
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Kokos-Mousse mit Kumquat-Confit
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Kaffee und Weihnachtsgebäck
aus hauseigenen Backstuben
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Golden Lady
Zutaten für 1 Drink:
Eiswürfel, 2 cl Cognac, 2 cl Curacao weiß, 2 cl Orangensaft, Sekt oder Champagner
Zubereitung:
Eiswürfel in Shaker geben, Cognac, Curacao und Orangensaft darüber gießen, gut durchschütteln. Das Getränk durch den Strainer (Shaker-Sieb) in ein Glas (Kelch oder Schale) seihen und mit eiskaltem Sekt oder Champagner auffüllen.
Kleine Gemüse-Quiche
Zutaten für 4 Personen:
1 Pack TK-Blätterteig, 2 Möhren, 400 g Broccoli, 6 Kirschtomaten, 100 g Sahne, 100 g Creme fraiche, 100 g saure Sahne, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 TL Senf, 1 TL Zitronenschale, 60 geriebener Emmentaler, 2 EL Petersilie, Schnittlauch.
Zubereitung:
Am Vortag Gemüse schneiden, alles außer Tomaten ca. 2 Min. blanchieren. Creme fraiche, Sahne, Eier verquirlen, mit Salz, Pfeffer Muskat, Senf, Zitronenschale würzen. 4 Förmchen mit Blätterteig auskleiden. Gemüse, Eier-Sahne dazu, mit Käse bestreuen. Im Backofen 20 Min. bei 200 Grad backen. Saure Sahne mit Petersilie, Salz u. Pfeffer verrühren. Kühl stellen. 2 Quiches bei 200 Grad fertig backen, mit Petersiliensahne und Schnittlauch verzieren.
Hühnerleber-Mousse auf Quitten
Zutaten für 4 Portionen:
Wichtig: Mousse muss 1 Stunde kühl stehen
1 kleine Zwiebel, 150 g Hühnerleber, 2 Zweige frischer Thymian, 3 EL Butter, 50 ml Vin santo oder Marsala, Salz, Pfeffer, 1/2 Zitrone (unbehandelt). 50 g Schlagsahne, 1 EL Quittengelee, 2 Quitten, 1 EL Öl, 3 TL Zucker.
Zubereitung:
Die Zwiebel abziehen und sehr fein würfeln. Von den Hühnerlebern die Häutchen entfernen. Lebern waschen trocken tupfen und würfeln. Thymian abbrausen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen, einige für die Dekoration beiseite legen.
In einem Topf 1 EL Butter zerlassen, Zwiebel und Thymian darin anbraten. Lebern dazugeben und kurz braten. Mit Wein ablöschen, salzen, pfeffern und bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 10. Min. schmoren.
Inzwischen die Zitronenhälfte heiß waschen und trocken tupfen. Ein Stück Schale abschneiden und sehr fein hacken. Die Sahne steif schlagen.
Hühnerlebermischung etwas abkühlen lassen, mit 1 EL Butter im Mixer pürieren. Zitronenschale und Quittengelee untermischen und die Sahne unterheben. Creme mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mindestens 1 Stunde kühl stellen.
Quitten vierteln, entkernen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Öl und restliche Butter erhitzen. Quitten darin bei mittlerer Hitze ca. 8 Min braten. Mit Zucker bestreuen und kurz weiter braten. Salzen, mit übrigen Thymian garnieren und warm oder kalt zur Mousse servieren. (Statt Quitten können auch Äpfel- oder Birnenscheiben verwendet werden, diese dann ohne Gehäuse und Schale hauchdünn schneiden und auf beiden Seiten je 1 Min. im Butter-Öl braten.)
Essenz von Broccoli mit Mandelklößchen
Zutaten für 2 Personen:
1/2 Kopf Broccoli, 1 EL Rapsöl, 2 EL Quark, 1 Eigelb, 1/2 EL Mandeln, 1/2 TL Melisse, 1 TL rosa Strauchbeeren (trocken), 1 EL Semmelbrösel, 3/4 l Gemüsebrühe, 2 cl Sherry, Blattpetersilie, Salz, Pfeffer.
Vorbereitung:
Broccoliröschen vom Strunk schneiden, waschen, trocknen. Mandeln anrösten, fein hacken. Melisse klein schneiden.
Zubereitung:
Quark mit Eigelb glatt rühren. Mandeln, Melisse, Strauchbeeren und Semmelbrösel dazugeben; alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze etwas anziehen lassen. Einen Topf mit 1/4 l Gemüsebrühe für Klößchen köcheln lassen. Pfanne mit Rapsöl erhitzen, Broccoliröschen gut anbraten, mit Gemüsebrühe aufgießen und gut ziehen lassen.
Von der Quark-Mandelmasse mit Kaffeelöffel Nocken abstechen und in der Gemüsebrühe ziehen lassen. Essenz in einem Topf abseihen, mit Sherry versetzen und nachwürzen. Essenz im tiefen Teller anrichten, dabei 4 - 5 Nocken dazugeben und mit Blattpetersilie garnieren.
Wintersalat mit Haselnuss - Äpfeln
Zutaten für 4 Portionen:
1/2 Friseesalat, 1/2 Bund Rauke, 1 kleiner Radicchio, 5 EL Weißweinessig, 2 EL Weißwein, 2 EL flüssiger
Honig, 1 EL mittelscharfer Senf, 5 EL Olivenöl, 1 TL Nussöl, Salz, Pfeffer, 40 g Schalotten, 300 g rote Äpfel,
50 g Butter, 1 EL gemahlene Haselnüsse, 120 g Bündner Fleisch (dünn geschnitten).
Zubereitung:
Die Salate putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Für die Vinaigrette 4 EL Essig mit Weißwein, 1 EL Honig, Senf, Oliven- und Nussöl glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Schalotten pellen, fein würfeln und unter die Vinaigrette rühren. Äpfel ungeschält achteln und entkernen. Butter in einer Pfanne schmelzen, die Apfelspalten darin 3 Min. anbraten. 1 EL Honig dazugeben und mit 1 EL Essig ablöschen. 1 Min. dicklich einkochen lassen, dann die Haselnüsse untermengen. Noch 1 Minute weitergaren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Salat mit der Vinaigrette vermischen und auf 4 Teller verteilen. Rundum das Bündner Fleisch und die warmen Apfelspalten anrichten, sofort servieren.
Peterfischfilet mit Paprikasoße
Zutaten für 4 Portionen:
500 g rote Paprika, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe (durchgepresst), 5 EL Öl, 100 ml Weißwein, 200 ml Gemüsefond,
1 Bund Thymian, 150 g saure Sahne, 2 TL Mehl, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zucker,
4 Peterfischfilets mit Haut (a 200 g), 20 g Butter, 2 EL Zitronensaft.
Zubereitung:
Paprika putzen, waschen und würfeln, Zwiebeln pellen und fein würfeln. Beides mit dem Knoblauch in 2 EL heißem Öl andünsten. Mit Wein ablöschen, einkochen lassen. Fond und 1/3 der Thymianstiele zugeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Min. köcheln lassen. Thymian entfernen, Soße pürieren, durch ein feines Sieb passieren, zurück in den Topf geben. Saure Sahne und Mehl verrühren, zur Soße geben, nochmals gut aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.
Die Haut der Fischfilets im Abstand von ca. 2 cm einritzen, mit Salz u. Pfeffer würzen. 3 EL Öl erhitzen, 1/3 vom Thymian zugeben. Fisch zuerst auf der Hautseite 4-5 Min. bei mittlerer Hitze anbraten, wenden, die Butter zugeben und 2-3 Min. weiter braten. Fisch öfter mit Bratfett beträufeln. Übrigen Thymian abzupfen. Fisch mit Zitronensaft beträufeln, mit der Soße anrichten und mit Thymian bestreut servieren.
Wintersalat mit Haselnuss-Äpfeln
Zutaten für 4 Portionen:
1/2 Friseesalat, 1/2 Bund Rauke, 1 kleiner Radicchio, 5 EL Weißweinessig, 2 EL Weißwein, 2 EL flüssiger
Honig, 1 EL mittelscharfer Senf, 5 EL Olivenöl, 1 TL Nussöl, Salz, Pfeffer, 40 g Schalotten, 300 g rote Äpfel,
50 g Butter, 1 EL gemahlene Haselnüsse, 120 g Bündner Fleisch (dünn geschnitten).
Zubereitung:
Die Salate putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Für die Vinaigrette 4 EL Essig mit Weißwein, 1 EL Honig, Senf, Oliven- und Nussöl glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten pellen, fein würfeln und unter die Vinaigrette rühren. Äpfel ungeschält achteln und entkernen. Butter in einer Pfanne schmelzen, die Apfelspalten darin 3 Min. anbraten. 1 EL Honig dazugeben und mit 1 EL Essig ablöschen. 1 Min. dicklich einkochen lassen, dann die Haselnüsse untermengen. Noch 1 Minute weitergaren, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Salat mit der Vinaigrette vermischen und auf 4 Teller verteilen. Rundum das Bündner Fleisch und die warmen Apfelspalten anrichten, sofort servieren.
Filet im knusprigen Kräutermantel
Zutaten für 4 Portionen:
1/2 Bund Petersilie, 2 Knoblauchzehen, 2 Scheiben Toast, abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone, 800 g Rinderfilet, Salz, Pfeffer, 2 EL Butterschmalz, 500 g Broccoli, 200 g Kirschtomaten, 1/2 Bund Estragon, 250 g Butter, 3 Eigelbe, 3 EL Weißwein, 1 TL Zitronensaft, Muskatnuss.
Zubereitung:
Petersilie waschen, trocken schütteln. Blätter abzupfen, fein hacken, Knoblauch abziehen, durch die Presse drücken. Die Toasts entrinden und in sehr feine Würfel schneiden. Würfel mit Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale mischen. Elektroofen auf 175 Grad vorheizen. Rinderfilet kalt abbrausen, Trockentupfen, salzen, pfeffern. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Fleisch von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Etwas abkühlen lassen, danach in der Brot-Petersilie- Mischung wälzen, wieder in den Bräter legen. Im Ofen bei 175 Grad 35 Min. braten. Inzwischen Broccoli in Röschen teilen, in kochendem Wasser bissfest garen, abgießen, abschrecken. Tomaten und Estragon waschen, trocken schütteln, Blättchen fein hacken. 200 g Butter in einem Topf zerlassen, Eigelbe und Weißwein über dem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse schön sämig wird. Schüssel aus dem Wasserbad nehmen, flüssige Butter erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unterrühren. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken, gehackten Estragon unterheben. In einer Pfanne restliche Butter erhitzen, Broccoli und Tomaten darin schwenken, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Braten in Scheiben schneiden, mit Estragon-Hollandaise und Gemüse servieren.
Rucola-Gnocchi
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Kartoffeln (mehlig kochend), Salz, 1 1/2 Bund Rucola, 1/2 Bund Sauerampfer, 2 Eigelbe, Muskatnuss,
ca. 350 g Mehl, 100 g Butter, 100 g geriebener Pecorino.
Zubereitung:
Kartoffeln waschen. Mit der Schale in Salzwasser 20 Min. gar kochen. Rucola u. Sauerampfer waschen, trocken schleudern und putzen. Einige Blätter für die Dekoration beiseite legen, übrige sehr fein hacken. Kartoffeln abgießen, pellen und noch heiß durch die Presse drücken. Eigelbe, Salz, Muskat, Kräuter und nach und nach das Mehl unterkneten, bis ein glatter Teig entsteht. In einem breiten Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Kartoffelteig in 6 Portionen teilen und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu fingerdicken Rollen formen. Jeweils 2-3 cm lange Stücke abschneiden. Mit einer Gabel leicht flach drücken. Gnocchi im leicht siedenden Salzwasser portionsweise ca. 4 Min. gar ziehen lassen. Wenn sie oben schwimmen, sind sie gar. Herausnehmen und abtropfen lassen. Butter bräunen. Gnocchi mit zerlassener Butter und dem Käse servieren. Mit übrigen Kräutern garnieren.
Kokos-Mousse mit Kumquat-Confit
Zutaten für 8 - 10 Personen:
8 Blatt weiße Gelatine, 1 Vanilleschote, 75 g Zucker, 400 ml ungesüßte Kokosmilch (Dose), 2 Eigelbe,
3/8 l Sahne, 100 g Kokosraspel, 5 EL Kokossirup, abgeriebene Schale einer unbehandelten Limette.
Kumquat-Confit: 150 g Kumquats, 6 EL Orangenlikör, 2 EL Weißwein, Kokosraspel, Minze, Limetten-
schnitze und Kokoschips zum Garnieren.
Zubereitung:
Gelatine einweichen. Vanilleschote aufschlitzen, auskratzen; mit Zucker und Kokosmilch im Topf 10 Min. köcheln lassen. Eigelbe in Schüssel verquirlen, auf heißem Wasserbad unter Rühren Kokosmilch zugießen. Dicklich aufschlagen. Gelatine darin auflösen. Creme im kalten Wasserbad kalt rühren. Sahne steif schlagen. Mit Kokosraspel u. Limettenschale unter Creme ziehen. Mousse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen. Mindestens 4 Stunden im Kühlschrank erstarren lassen.
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