1. Oscheffer-Hobby-Koch-Club (1. OHKC) in Mainaschaff bei Aschaffenburg

 

Festliche Weihnachtsgans

Wie sie schon von meiner Oma und meinem Opa in Vienenburg am Harz, einer ehemaligen, schönen Kleinstadt,die leider seit 2014 ein Stadtteil von Goslar ist, gern gegessen wurde und wie sie auch meine inzwischen schon erwachsenen Kinder in Mainaschaff am Main heute immer noch am liebsten mögen. Nach unserem Umzug nach Coburg in Oberfranken erfreut sich dieses Rezept auch bei den Enkeln immer noch der größten Beliebtheit, sei es als Martins- oder Weihnachtsgans

 

 

Foto: B. Hildebrandt 

 

Ein Rezept von Bernhard Hildebrandt, Präsident des 1. OHKC,

zur Versöhnung seines Nachbarns, (siehe Eintrag im Gästebuch unter B. Illert) und für alle, die gern eine Gans  zu Weihnachten essen.

 

Dies Rezept habe ich für sechs Personen mit einem durchschnittlichen Hunger vorgesehen:

 

Für die Geflügelsuppe:

 

siehe auf Vorbereitung vom Hauptgericht, Flügel und Innereien;

1 kl. Sellerie

1 kl. Stange Lauch

1 mittlere Möhre

1 mittlere Zwiebel

Salz, Pfeffer aus der Mühle

 

Hauptgericht

 

Eine Gans, am besten frisch von ca. 4½ -5kg

Salz, Pfeffer aus der Mühle, Thymian, Zucker

200g Trockenobst für die Füllung oder nur Backpflaumen

und zwei sauere Äpfel

saure Sahne

Weinbrand oder Cognac

Rotwein

(ein bis zwei oder drei??? Flaschen trockener Rotwein, z.B. Franken, Hörsteiner Reuschberg, Spätburgunder; Hörstein ist ein Stadtteil von Alzenau in Unterfranken) Der Wein wird auch zum Menü gereicht, weil er einfach sehr gut und besonders trocken ist!

 

Für die Beilagen:

 

Apfelrotkraut/kohl (kann man einen Tag vorher zubereiten)

 

1½ kg Rotkraut/kohl-kopf

150g Gänse- oder Schweineschmalz

1 mittlere Zwiebel

5 Nelken

3 mittlere sauere Äpfel

1 Lorbeerblatt

Zucker, Salz, Pfeffer

Rotwein, siehe oben

 

Gekochte Kartoffelklöße

I½ kg Kartoffeln

100-120g Kartoffelmehl

1-2 Eier

Salz

l Semmel

20g Butter zum Rösten

 

Apfelmus

l½ kg sauere Äpfel, am besten Boskop

ein Glas Likör,

Zucker

 

Selleriesalat

sollte einen Tag vorher zubereitet werden

l Sellerieknolle von ca. 400g

1l Wasser

40g oder 6 Esslöffel Öl

1 kl. Zwiebel

Weinessig, ca. 4 Esslöffel oder etwas mehr nach Geschmack Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker

 

Dessert

Zitronenquarkcreme

300g Magerquark

2 unbehandelte Zitronen

130 g Zucker, l P. Vanillezucker

2 Eier

1/8l Sahne

Schokoladenstreusel

6 Zitronenscheiben

 

Zubereitung:

 

Hauptgericht

 

Backobst 24 Stunden vorher im Cognac ziehen lassen, die Flüssigkeit für die Soße aufheben!

Gans waschen, tockentupfen, die unteren Flügel entfernen, ebenfalls das Fett

 

(Tipp: Man kann das Fett später auslassen und Gänseschmalz herstellen. Auch sollte man das abgeschöpfte Gänsefett vom Braten aufheben und erkalten lassen. Dies schmeckt besonders auf einem guten Roggenbrot mit einem Harzer Käse, am besten von Käse-Loose aus Vienenburg, den besten den ich kenne. (Nachtrag: Wie ich bei meinem letzten Besuch in Vienenburg im Herbst 2005 in Erfahrung gebracht habe, wird der Käse von Käse Loose leider nicht mehr in Vienenburg herstellt, sondern in einem neuen Bundesland. Dies hat der Kleinstadt nicht unerhelbliche Probleme gebracht. Unter den jetzt neu entstandenen Bedingungen empfehle ich deshalb jeden Käse der auf Harzer Art von wem auch immer erzeugt wurde.). Harzkäse hat fast keine Kalorien, dies wird dann vom Gänseschmalz ausgeglichen, damit die Cholesterinwerte wieder stimmen, wie beim gesamten Essen. Wir wollen uns aber trotzdem den guten Appetit nicht verderben lassen, oder???)

 

Gans innen mit Salz, Pfeffer und etwas Thymian würzen

Äpfel schälen und vierteln

Gans mit dem eingelegten Backobst und den Äpfel füllen und verschließen

Gans außen mit Salz und Pfeffer würzen, in einen Bräter legen

¼ l Rotwein und etwas Wasser hinzugeben

in den vorgeheizten Bachofen, ca. 200grad stellen und ca. l½ -2 Std. zugedeckt garen, dann bei geöffneten

Deckel oder auf dem Rost fertig garen und  mit Rotwein beschöpfen.

Den Bratfond aus dem Bräter lösen und das Fett zum größten Teil trennen (aufheben, siehe Gänseschmalz)

Bratfond in einen Topf oder in den Thermomix geben, mit Wasser, den Cognacrest vom Trockenobst und etwas Orangensaft auffüllen und aufkochen lassen

Mehl im einem Schüttelnix mit etwas Wasser schütteln und die Soße nach Geschmack eindicken, mit Salz,

Pfeffer, etwas Zucker, saurer Sahne, Orangensaft, Rotwein und Cognac abschmecken mit dem Zauberstab" (elek. Handmixer) oder im Thermomix homogenisieren und bei ca. 80⁰C. ziehen lassen

 

Geflügelsuppe

Am Anfang vor der Ganszubereitung Suppengrün säubern und zerkleinern die Innereien und die Vorderflügel der Gans mit dem Suppengrün mit 1½l Wasser gar kochen durch ein Sieb gießen, die Haut von den Flügen entfernen und das Fleisch von den Knochen lösen. Je nach Geschmack kann man nun das Fleisch in die Suppe geben oder man bereitet aus den Innereien und dem Fleisch, das durch den Fleischwolf gedreht wird, Suppenklößchen. Die Suppe eventuell mit Wasser auffüllen und mit Salz etwas Pfeffer und Muskat abschmecken.

 

Gekochte Kartoffelklöße

Die Kartoffeln schälen, waschen und viertem. In Wasser mit etwas Salz kochen. Dann durch einen Kartoffeldrücker drücken und auskühlen lassen. Die Masse mit dem Mehl und den Eiern zu einem Teig kneten. Die Semmelbrösel in der Butter braun rösten. Den Teig zu Klößen formen und in die Mitte die gerösteten Semmelbrösel geben. Im Salzwasser, das fast kocht, ca. 15-20 Minuten ziehen lassen

 

Apfelrotkraut/kohl

Den Kohl in vier Teile schneiden. Die welken Blätter entfernen, ebenso den Strunk und die dicken Rippen. Die Blätter waschen und in schmale Streifen schneiden. Äpfel schälen und vierten, Zwiebel schälen. Das Schmalz in einem Topf erhitzen. Das Rotkraut, die Äpfel, das Lorbeerblatt in das Fett geben. Die Zwiebel mit den Nelken spicken und ebenfalls hinzugeben. Mit einem ½ l Rotwein ablöschen und ca. 2 Std. bei mäßiger Hitze garen. Eventuell Flüssigkeit nachgießen. Aus dem fertigen Rotkraut die Zwiebel mit den Nelken und das Lorbeerblatt entnehmen. Dann mit Salz und etwas Zucker abschmecken, gut verrühren.

 

Apfelmus (einen Tag vorher zubereiten)(man kann dies auslassen, es schmeckt aber sehr gut zur Gans)

 Äpfel waschen, schälen und vierteln. Mit etwas Wasser und dem Likör bei leichter Hitze garköcheln lassen. Die gekochten Äpfel durch eine „fleißige Lotte" passieren. Mit Zucker und je nach Geschmack mit etwas Zimt abschmecken und kaltstellen.

 

Selleriesalat (man kann ihn ausgelassen, er schmeckt aber auch sehr gut zur Gans, nach Harzer Art)

Den Sellerie waschen, eventuell abbürsten, schälen und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Den Sellerie bei schwacher Hitze gar aber noch bissfest kochen. Durch ein Sieb abgießen. Die Zwiebel schälen, klein hacken, mit Essig, Öl, Zucker, Salz und etwas Pfeffer vermischen. Über die Selleriescheiben gießen und vorsichtig unterheben.

 

Anrichten des Hauptgerichts

Gans auf ein Tablett legen und die Keulen mit Papierrosetten verzieren. Die Klöße und das Rotkraut in eine Schüssel geben. Die Soße in einer Sauciere reichen. Für den Selleriesalat und das Apfelmus extra Tellerchen oder Schüsselchen eindecken.

 

Zitronenquarkcreme

Den Quark mit dem Saft der Zitronen, der abgeriebenen Schale einer Zitrone, dem Zucker, dem Vanillin­zucker, den Eigelben schaumig rühren. Das Eiweiß steif schlagen und mit der geschlagenen Sahne unter die Creme ziehen. In Portionsgläsern anrichten, mit Schokoladenstreusel bestreuen und mit einer Zitronenscheibe garnieren.