kochrezepte2007

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Kochthema: Roulade

Rezept-Nr.: 184/2007
Koch-Datum: 31.01.2007

 

Menüfolge

Pilzsuppe mit Ziegenkäse

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Rucola, Rote Bete mit Walnüssen

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Rindsroulade in Rotweinsoße

Hokkaido-Kürbis-Kartoffelpüree

Stroh von der Roten Bete

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Geeister Kaiserschmarrn mit Kirschragout

 

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Pilzsuppe mit Ziegenkäse

 

Zutaten: für 4 Personen

          1 Meerrettichwurzel, ½ EL Apfelessig, 150 g Ziegenfrischkäse, 1 EL Creme fraiche,

          Salz, Pfeffer aus der Mühle, 500 g braune Champignons, 6 Schalotten (gehackt),

         1 Knoblauchzehe,

          4 Thymianzweige, Meersalz, 4 EL Olivenöl, 1 l Gemüse- oder Hühnerbrühe.

 

Zubereitung:

Ca. 3 cm von der Meerrettichwurzel reiben und mit ½ EL Apfelessig, 150 g Ziegenfrisch-käse und 1 EL Creme fraiche vermengen, salzen und pfeffern und dann kühl stellen. Die Enden von 500 g braunen Champignons kappen. Pilze in eine feuerfeste Form geben und (am besten mit den Händen) mit 6 gehackten Schalotten, 1 zerdrückten Knoblauchzehe, 4 Thymianzweigen, Meersalz, reichlich Pfeffer und 4 EL Olivenöl vermischen und bei 190 Grad 10 Minuten im Ofen garen (Köpfe nach unten). Anschließend 1 l Gemüse- oder Hühnerbrühe dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Portionsweise im Mixer nicht zu fein pürieren. 1 EL Creme fraiche hinzufügen. Mit je 1 Pilz und 1 Klecks Ziegenkäse-Meerettich-Mix servieren.

 

Rindsroulade in sämiger Rotweinsoße mit Hokkaido-Kürbis-Kartoffel-Püree

und Stroh von der Roten Beete

 Zutaten f�r 4 Personen:

          2 mittelgroße Zwiebeln, 1 kleine Karotte, 40g Weißes vom Lauch,

          50g Sellerieknolle,. 2 Knoblauchzehen,

          70g Butaris, Majoran / Curry / Muskat, 2 EL ÖI, 4 Rouladen, 4 Scheiben Speck,

          2 EL mittelscharfer Senf, 1 kleine Essiggurke, 4 Zahnstocher,

          200ml Rotwein (trocken), 300m1 Grand Jus (Soßenfond),

          1 EL Tomatenmark, 2 EL Mehl, 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken, 1 TL Pfefferkörner weiß,

          5 mittelgroße mehlig kochende Kartoffeln, 1/2 Hokkaido Kürbis,

          2 EL Olivenöl, 200ml Milch,

          250g Sahne, 1 kleine frische Rote Bete, Garnitur: Pfefferbeeren,

          Boretschblüten oder Kräuter.

Roulade:

Zutaten:     

         1 mittelgroße Zwiebeln, 20g Butaris, 4 Rouladen, 4 Scheiben Speck,

         1 EL mittelscharfer Senf, 1 kleine Essiggurke, 4 Zahnstocher oder Rouladenspieße,

         Salz, Pfeffer, Majoran, Mehl

Zubereitung:

Eine Zwiebel schälen, in Streifen schneiden und in 20g Butaris anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Majoran würzen. Fleischscheiben leicht plattieren, salzen, pfeffern und mit 1 EL Senf bestreichen. Angeschwitzte Zwiebel aufstreichen, mit Speck belegen und 1/4 Gurke auflegen. Aufrollen und mit Zahnstocher fixieren. Roulade mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mehlieren. In 25g heißem Butaris von allen Seiten anbraten, Raulade im Geschirr warm stellen.

Rotweinsoße:

Zutaten: 

              1 mittelgroße Zwiebel, 1 kleine Karotte, 40g Weißes vom Lauch,

              50g Sellerieknolle,. 1 Knoblauchzehe,

              200m1 Rotwein (trocken), 300m1 Grand Jus (Soßenfond),

              1 EL Tomatenmark, 1 EL mittelscharfer Senf,

              1 EL Mehl, 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken, 1 TL Pfefferkörner weiß

Zubereitung:

Karotte, Sellerie und 1/2 Zwiebel waschen, schälen und würfeln, den Lauch längs halbieren und würfeln. Gewürfeltes Gemüse anschwitzen, zum Schluss Lauch hinzugeben.1 gequetschte Knoblauchzehe, Tomatenmark und 1 EL Senf hinzugeben, anrösten, mehrmals mit Rotwein ablöschen, reduzieren bis sich alles vom Topfboden gelöst hat und eine dunkle Farbe entstanden ist. Mit 1 leicht gehäuften EL Mehl bestäuben, unterrühren, leicht anrösten. Mit restlichem Rotwein und Soßenfond auffüllen, aufkochen, Lorbeerblätter, Nelken, weiße Pfefferkörner und die warmgestellten Rouladen hinzugeben. Deckel drauf und im Backofen bei 180°C 1 1/4 - 1 1/2 Stunden garen.

 

Kürbis-Kartoffel-Püree:

Zutaten:      5 mittelgroße mehlig kochende Kartoffeln, 1/2 Hokkaido Kürbis,

                    2 EL Olivenöl, 25g Butaris, 1 mittelgroße Zwiebel, 1 Knoblauchzehe,

                    200ml Milch, 250g Sahne, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Curry

Zubereitung:

Kartoffeln waschen, schälen, vierteln und in leicht gesalzenem Wasser ca. 15 Minuten kochen. Kürbis waschen, Stielansatz entfernen, halbieren, entkernen, mit Schale (gibt gute Farbe) in dünne Scheiben schneiden (350g Fruchtfleisch). Knoblauchzehe und 1/2 Zwiebel schälen, würfeln und in 2 EL Olivenöl und 25g Butaris anschwitzen. Kürbisscheiben hinzufügen, gut durchschwenken, mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Hauch von Curry würzen. Mit Sahne und Milch auffüllen und weich kochen (ca. 15 Min.). Anschließend mixen (Stabmixer). Die gekoch­ten Kartoffeln durch die Presse drücken, mit dem Kürbispüree mischen und abschmecken.

 

Rote-Beete-Stroh

Zutaten:

kleine frische Rote Bete, Öl zum Frittieren

 Rote Bete schälen, in streichholzdicke Streifen schneiden, und im Öl frittieren. Rouladen aus der Soße nehmen und warm stellen.Soße passieren, evtl. einreduzieren, entfetten und abschmecken.

 

Anrichten:

Soße im Teller angießen. Roulade halbieren und auf den Soßenspiegel setzen.Püree neben der Roulade anrichten.Rote Bete auf das Püree setzen und mit Kräutern ausgarnieren.

 

 

Geeister Kaiserschmarrn mit Kirschragout

 

Zutaten für 4 Personen:

Kaiserschmarrn:

                   3 Eier, 60 g Zucker, 1 Vanilleschote, 1 Zitrone (bio), 25 ml Wasser,

                   200 g Sahne,

                   2 EL Rumrosinen, 100 g Vollmilch-Schokolade,

                   3 EL Pflanzenöl (geschmacksneutral), 1 EL Mandelblättchen.

 

Kirschragout:

                   500 g Kirschen, 1 EL Puderzucker, 100 ml kräftiger Rotwein oder Portwein,

                   1 kleiner Splitter einer Zimtrinde, ¼ Vanilleschote,

                   1 Streifen Orangenschale (unbehandelt),

                   1-2 EL Butter (kalt), 1-2 cl Kirschwasser.

 

Zubereitung:

In einem kleinen Topf 3 cm hoch Wasser zum Kochen bringen. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fettzugabe hell bräunen und auskühlen lassen. Das Mark der Vanilleschote vorsichtig herauskratzen. Die Zitronenschale fein abreiben. 2 Eier trennen und nur die Eigelbe und ein ganzes Ei mit 20 g Zucker, Vanille und 1 Msp. Zitronenabrieb hell schaumig schlagen. Den restlichen Zucker mit dem Wasser in einem kleinen Topf 1 Minute köcheln lassen. Dann in die Eiermasse rühren und auf dem Wasserbad zu einem feinporigen, dicken Schaum aufschlagen, der 75 - 80 Grad Celsius heiß wird. Auf kaltem Wasser kalt schlagen. Die Sahne cremig schlagen und mit den Rumrosinen unter die kalte Eiermasse ziehen. Eine Auflaufform mit Backpapier belegen, die Parfaitmasse knapp 1 cm dick glatt darauf aufstreichen und im Tiefkühlfach durchfrieren lassen.

Die Vollmilch-Schokolade zerkleinern, auf dem Wasserbad schmelzen und das Öl hineinrühren. Das Parfait aus dem Tiefkühler nehmen und die Oberfläche mit einem Pinsel dünn damit bestreichen. Nochmals kurz nachfrieren lassen und anschließend in entsprechende Stücke reißen oder schneiden.

Kirschragout:

Zubereitung:

Die Kirschen waschen, entstielen, entsteinen und halbieren. Den Puderzucker in einer Pfanne bei milder Hitze hell karamellisieren und mit Rotwein ablöschen. Zimt, Vanille und Orangenschale einlegen, den Wein einköcheln lassen und die Butter hinein- rühren. Zuletzt die Kirschen hinzugeben und mit Kirschwasser abschmecken.

Zum Servieren das Parfait kaiserschmarrnartig auf kalten Tellern verteilen, 2 Löffel Kirschragout dazugeben und mit den Mandeln bestreuen.

 

KochThema: Fisch einmal anders 
Rezept-Nr.: 185/2007
Kochdatum: 12.02.2007

Menüfolge

Maronen-Gemüsecreme-Suppe mit krossem Parmaschinken

Fischbuletten mit Schmorgurken

Limetten-Buttermilch-Mousse

mit Koriander-Ingwer-Pesto

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Maronen-Gemüsecreme-Suppe mit krossem Parmaschinken

 

Zutaten: (für 4 Portionen)

 

                           25 g Butter, 50 g mild geräucherter Bauchspeck, 20 g Schalotten,

                           je 35 g Karotten, Lauch, Staudensellerie, 200 ml Gem�sefond,

                           400 g k�chenfertig vorgegarte Maronen, 200 ml Gefl�gelfond, 400 ml Sahne,

                           3 EL Portwein, 3 Scheiben Parmaschinken, Toastbrot.

 

Zubereitung:

 Den Parmaschinken auf einem Rost auslegen und im Ofen bei knapp unter 100 Grad in etwa 15 Minuten trocknen. Pro Teller jeweils ein gr��eres und einige kleinere St�cke vorbereiten.

Vom Toastbrot die Rinde entfernen, in keine W�rfel schneiden und ebenfalls im Ofen trocknen. In einem Suppentopf die Butter aufsch�umen lassen, Speck dazugeben und anschwitzen. Gem�se dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Grob gehackte Maronen dazugeben und kurz durchschwenken. Fond, Sahne und Portwein angie�en. Bei geschlossenem Deckel 2-3 Stunden leicht k�cheln lassen.

Den Speck entnehmen und die Suppe sorgf�ltig p�rieren. Durch ein Sieb passieren, evtl. noch etwas Sahne nachgie�en. Mit Portwein abschmecken.

Suppe auf Teller geben, mit einigen Tropfen Sahne dekorieren, den Schinken  darauf verteilen und einige Croutons dazugeben.

 

 

Fischbuletten mit Schmorgurken

 

Zutaten: f�r 4 Portionen

 

Fischbuletten:  500 g Kabeljaufilet, 4 Scheiben Weizentoastbrot, 150 ml Milch,

                           3 Stangen Fr�hlingszwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1 Zwiebel,

                           40 g Butter, 3-4 Stiele Dill, 1 Ei, Salz, Pfeffer, 100 g Semmelbr�sel,

                           4-5 EL �l.

Beilage:              1 kg Schmorgurken, 1 Zwiebel, 20 g Butter, 150 ml Schlagsahne,

                           150 g Creme fraiche, 1 ½ -2 EL mittelscharfer Senf, Salz, Pfeffer,

                           1 EL Zitronensaft, 4-5 Stiele Dill.

Zubereitung:

F�r die Buletten den Kabeljau in kleine W�rfel schneiden und 20 Min. in das Gefrierger�t stellen. Toastbrot entrinden und in der Milch einweichen. Fr�hlingszwiebeln putzen und nur das Wei�e und Hellgr�ne in sehr feine Ringe schneiden. Knoblauch pellen, hacken, Zwiebeln pellen, in kleine W�rfel schneiden. Fr�hlingszwiebeln, Knoblauch und Zwiebeln in 20 g Butter glasig d�nsten. Dill abzupfen, fein hacken. Fischw�rfel portionsweise in der K�chenmaschine grob zerkleinern. Toastbrot gut ausdr�cken.

Alles mit dem Ei in eine kleine Sch�ssel geben, salzen, pfeffern und zu einer glatten Masse verkneten. 8 Buletten formen, von beiden Seiten in den Semmelbr�seln wenden. Restliche Butter und das �l in einer Pfanne erhitzen. Buletten hineingeben, etwas flachdr�cken und bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3-4 Minuten braten.

F�r die Beilage die Gurken sch�len, l�ngs halbieren, mit einem Teel�ffel die Kerne herauskratzen. Die Gurke quer in 1 ½ cm dicke St�cke schneiden. Zwiebel pellen, fein w�rfeln. Butter in einer gro�en Pfanne erhitzen, Zwiebel darin glasig d�nsten. Mit Sahne abl�schen und auf die H�lfte einkochen. Schmorgurken zugeben und unter R�hren 8-10 Min. kochen. Creme fraiche und Senf verr�hren, zu den Gurken geben und einmal aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft w�rzen. Dill abzupfen, grob hacken und unterheben. Schmorgurken sofort mit den Buletten servieren.

Dazu passen Salz- oder Pellkartoffeln mit Dill.

 

Limetten-Buttermilch-Mousse mit Koriander-Ingwer-Pesto

 

Zutaten: f�r 4 Portionen

Mousse:            3 Blatt wei�e Gelatine, 2 Eier, 50 g Zucker,

                           1 TL fein abgeriebene Limetten-schale (unbehandelt), 4 EL Limettensaft,

                           400 ml Buttermilch.

Pesto:               1 kleines Bund Koriandergr�n, 20 g Cashewkerne,

                          10 g kandierter Ingwer, 2 EL Limettensaft, 2 EL Zuckersirup.

Zubereitung:

F�r die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen.

Eier, Zucker, Limettenschale und Limettensaft im hei�en Wasserbad dickcremig aufschlagen. Die ausgedr�ckte Gelatine in der hei�en Eiercreme aufl�sen. Buttermilch unterr�hren und die Masse kalt stellen. Sobald sie zu gelieren beginnt, noch einmal kurz aufschlagen und gleichm��ig auf 4 Gl�ser verteilen. Mindestens 4 Stunden, besser �ber Nacht, kaltstellen.

F�r den Pesto die Korianderbl�ttchen abzupfen und grob hacken. Cashewkerne im Blitzhacker zerkleinern. Kandierten Ingwer, Limettensaft, Zuckersirup und Koriander zuf�gen und fein zerkleinern. Limetten-Buttermilch-Mousse mit dem Koriander-Pesto servieren. 

  

 

 

 

 

Koch-Thema: Wild-Maronen-K�rbis

Rezept-Nr.: 192/2007
Kochdatum:
15.10.2007
 

K�rbis-Orangensuppe

Hirschfilet mit Maronen-Panade

Schupfnudeln Rahmwirsing

CassisbirneEspresso-Creme-Brulee

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K�rbis-Orangen-Suppe
 
Zutaten f�r 4 Portionen:
 
400 g K�rbis-Fruchtfleisch, 2 Zwiebeln, 1 walnu�gro�es St�ck Ingwer, 2 EL �l, ½ l klare
Instantbr�he, Saft von 2 Orangen, Salz, Pfeffer aus der M�hle, 1 Prise Zucker.
Au�erdem: 1 Orange, 1 EL Butter, 2 Stiele Fr�hlingszwiebeln, rosa Pfefferk�rner.
 
Zubereitung:
 
Das K�rbisfruchtfleisch grob w�rfeln. Die Zwiebeln pellen und ebenfalls w�rfeln. Den Ingwer sch�len und fein raspeln.
Das �l in einem Topf erhitzen. Die K�rbis- und Zwiebelw�rfel sowie den Ingwer darin kurz and�nsten. Die Br�he zugie�en. Den K�rbis im geschlossenen Topf in ca. 30 Minuten weich kochen. Alles mit dem Mixstab p�rieren. Den Orangensaft angie�en und die Suppe wieder erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Die Orange filetieren, abtropfenden Saft zur Suppe geben. Die Butter erhitzen, die Orangen-
filets darin erhitzen. Die Fr�hlingszwiebeln putzen, waschen und in schr�ge Ringe schneiden. Zu den Orangenfilets geben und kurz erhitzen.
Die Suppe in tiefe Teller f�llen. Die Fr�hlingszwiebeln und die Orangenfilets darauf verteilen und mit rosa Pfefferk�rnern bestreut hei� servieren.
 
 
Hirschfilet mit Maronen-Panade
 
Zutaten f�r 4 Personen:
 
2 Scheiben Toastbrot, 150 g Maronen, 600 g Hirschfilet, 50 g Mehl, 2 Eier, 50 ml Sahne,
80 g Butterschmalz, neutrales �l, Salz, Pfeffer aus der M�hle.
 
Zubereitung:
 
Toastbrot entrinden, w�rfeln und mit den Maronen in einer K�chenmaschine fein mahlen. Die Sahne leicht anschlagen. Das Hirschfilet in 8 etwa 3 cm dicke St�cke schneiden und dieses zwischen 2 ge�lten Folien plattieren. Eier und Sahne verquirlen. Die Hirschfilets mit
Pfeffer w�rzen, in Mehl wenden und durch die Sahne-Ei-Mischung ziehen. Anschlie�end in der Maronenmischung panieren. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Rinderfilets darin schwimmend von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Auf K�chenpapier abtropfen lassen und salzen.
 
 
 
Rahmwirsing
 
Zutaten: f�r 4 Personen:
 
450 g Wirsing, 2 EL �liven�l, 100 ml Gefl�gelfond, 150 ml Sahne, 1 TL Speisest�rke,
40 g Butter, Salz, Pfeffer aus der M�hle.
 
Zubereitung:
 
Die Speisest�rke in etwas kaltem Wasser anr�hren. Wirsing putzen, klein schneiden und in einem gro�en Topf in Oliven�l anschwitzen. Gefl�gelfond und Sahne zugeben, die Hitze reduzieren und das Gem�se zugedeckt etwa 10 Minuten weich garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit etwas anger�hrter Speisest�rke leicht binden und zum Schlu� mit etwas Butter verfeinern.
 
 
Cassisbirnen
 
Zutaten: f�r 4 Personen:
 
600 ml Johannisbeersaft (schwarz), 150 g Zucker, 1 EL Johannisbeergelee (schwarz oder rot), ½ Stange Zimt, 2 Gew�rznelken, 1 Orange (unbehandelt), 1 EL Speisest�rke,
4 Birnen (klein, ersatzweise 2 normale Birnen, geviertelt und entkernt),
Kerbel f�r die Garnitur.
 
Zubereitung:
 
Die Orange auspressen, von einer H�lfte die Schale abreiben. Johannisbeersaft, Zucker und Johannisbeergelee, Zimtstange, Gew�rznelken, Orangensaft und -schale aufkochen und auf die H�lfte der Fl�ssigkeitsmenge einreduzieren. Mit etwas St�rke abbinden und noch einmal gut durchkochen.
Die Birnen sch�len und mit einem Kugelausstecher von unten aush�hlen, bzw. entkernen. In den Gew�rzfond einlegen und nochmals aufkochen lassen.
 
 
Espresso-Creme-Brulee
 
Zutaten f�r 4 Portionen:
 
125 ml Milch, 375 ml Schlagsahne, 3 TL l�sliches Espressopulver, 30 g Puderzucker, Mark einer Vanilleschote, 4 Eigelb, 4 TL brauner Zucker.
 
Zubereitung:
 
Milch, Sahne, Espressopulver, Puderzucker, Vanillemark und Eigelb mit einem P�rierstab gut durchmixen. Durch ein feines Sieb in einen Messbecher gie�en und 4 F�rmchen
(a 150 ml) damit f�llen.
Im auf 120 Grad vorgeheizten Backofen im hei�en Wasserbad 2 Stunden stocken lassen. F�rmchen aus dem Ofen nehmen und mindestens 6 Stunden (am besten �ber Nacht) abk�hlen lassen.
Vor dem Servieren 1 TL brauner Zucker �ber jedes F�rmchen verteilen und mit einem Bunsenbrenner oder 5-7 Minuten bei 150 Grad unter dem Backofengrill goldbraun karamellisieren. Kurz abk�hlen lassen und sofort servieren.



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