Kochrezepte2006

 

Koch-Thema: Der besondere Fisch
Rezept-Nr.:	179/2006
Koch-Datum:	28.06.2006

Menüfolge

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Grüne Spargelsuppe

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Red Snapper mit Pinienkernkruste

Oliven-Kartoffeln

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Weizenbier-Tiramisu

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Grüne Spargelsuppe

Zutaten:für 4 Portionen

1 kg Spargel (grün), 4 EL frische Kerbelblättchen, 3 EL Olivenöl, ¾ l Hühnerbrühe,

200 g Creme fraiche, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat (gerieben).

Zubereitung:

Den Spargel waschen, das harte Ende abschneiden. Stange in Stücke schneiden, die Köpfe beiseite legen. In einem Topf Olivenöl erhitzen und die Spargelstücke anbraten (sie sollen gut Farbe bekommen). Mit der Hühnerbrühe aufgießen und die Kerbelblättchen unterrühren. 15 Min. köcheln lassen. Die Suppe mit dem Pürierstab pürieren, Creme fraiche unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken. Die Spargelköpfe jetzt in die Suppe geben und noch 5 Min. garen.

Red Snapper mit Pinienkernkruste und Olivenkartoffeln

Zutaten: für 4 Portionen (Rezept aus dem Maggi-Kochstudio)

4 Red Snapper-Filets (je 200 g), Maggi Würzmischung 4 „knackige Salate“, 1 kg Kartoffeln, 10 Tomaten in Öl, 2 EL Thomy „Sonne und Olive“, 20 schwarze entsteinte Oliven, 500 ml Wasser, 2 TL klare Rinderbouillon, 1 TL Maggi Soßenbinder (für helle Soßen), Maggi Würz-Mischung 1 „gebratenes Fleisch“, 1 EL Vermouth „Noilly Prat“.

Für die Kruste: 50 g Pinienkerne, 1 Zitrone (unbehandelt), 100 g weiche Butter, 2 EL Paniermehl, 2 EL Thomy „Sonne und Olive“.

Zubereitung:

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Red Snapper-Filets waschen, trockentupfen und mit Maggi Würzmischung 4 „knackige Salate“ würzen.

Kartoffeln waschen, schälen und in Scheiben schneiden. Die eingelegten Tomaten abtropfen lassen und in Streifen schneiden. 2 EL Thomy „Sonne und Olive“ heiß werden lassen. Kartoffeln und Tomaten kurz darin andünsten (ca. 10-15 Min.) Oliven in Scheiben schneiden und zugeben. 500 ml Wasser zugießen und komplett durchgaren. Zwei TL Maggi Rinderbouillon in Wasser auflösen, aufkochen und zugedeckt bei geringer Wärmezufuhr ca. 8 Min. kochen. Mit 1 TL Maggi Soßenbinder für helle Soßen binden. Anschließend mit Maggi Würzmischung 1 „gebratenes Fleisch“ und 1 EL Vermouth Noilly Prat würzen.

Für die Kruste 50 g Pinienkerne hacken. Die Zitrone heiß abwaschen und die Schale abreiben. Die weiche Butter mit Pinienkernen, Zitronenschale und 2 EL Paniermehl verrühren. In einer Pfanne 2 EL „Sonne & Olive“ heiß werden lassen und den Fisch auf der Hautseite 1-2 Min. anbraten. Die Fischfilets auf ein Backblech legen, die Kruste daraufstreichen und im Backofen ca. 10 – 12 Min. backen. Die Fischfilets mit den Oliven-Kartoffeln anrichten. 

Weizenbier-Tiramisu

Zutaten: für 6 Portionen

3 Blatt weiße Gelatine, 4 Eier, 120 g Zucker, Mark von ½ Vanilleschote,

1 Flasche HefeWeizenbier (0,33 l), 500 g Mascarpone, Salz, 200 ml Schlagsahne,

18 Löffelbiskuits, 150 g Erdbeeren, 3 EL Zitronensaft, 2 EL Puderzucker.

Zubereitung: 

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eier trennen und das Eiweiß kalt stellen. Eigelb mit 80 g Zucker, Vanillemark und 150 ml Weizenbier über dem kochenden Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen.

Die Masse vom Wasserbad nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mascarpone zugeben und mit dem Schneebesen vorsichtig unterheben. Masse kalt stellen bis sie zu leicht gelieren beginnt.

Eiweiß mit 1 Prise Salz anschlagen, den restlichen Zucker langsam einrieseln lassen und das Eiweiß steif schlagen. Sahne ebenfalls steif schlagen. Abwechseln Eischnee und Sahne mit einem Teigschaber vorsichtig unter die Mascarponemasse heben.

Löffelbiskuits mit dem restlichen Weizenbier tränken und jeweils 3 Löffelbiskuits in ein Glas zu je 300 ml stellen.

Mascarponecreme mit einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und vorsichtig in die Gläser spritzen. Gläser abdecken und mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Äppelränzchen mit Zimtzucker

Zutaten: für 4 Personen

250 g Mehl, 1 gestr. TL Backpulver, 2 TL Zucker, 1 Ei, etwas Wasser, 1/8 l Milch,

3 EL Rum, 2 TL Öl, Zimt, Zucker, zur Füllung: 500 bis 750 g Äpfel. 

Zubereitung:

Zutaten zu einem dickflüssigen Ausbackteig verarbeiten. Äpfel waschen, schälen und das Kerngehäuse ausstechen. Äpfel vierteln und anschließend in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Mit Rum beträufeln.

Die Apfelscheiben in den vorgefertigten Teig geben und untermischen.

In einer Pfanne Fett hieß werden lassen und den Teig in kleinen Pfannkuchen samt Äpfel goldbraun ausbacken.

Mit Zimtzucker bestreuen und sofort servieren.

Dazu passt sehr gut ein Vanilleeis.

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Koch-Thema: Wild
Rezept-Nr.:	182/2006
Koch-Datum:	20.11.2006

Menüfolge

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Scharfe Apfelsuppe

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Wildschwein mit Backpflaumen und Rosinen

Serviettenknödel

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Marzipan-Mousse auf Zimtkirschen

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Scharfe Apfelsuppe

Zutaten: für 4 Portionen

4 Äpfel, 2 rote Paprikaschoten, 1 kleine Salatgurke, 1 Knoblauchzehe, Butter zum Dünsten, ¾ l Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, 1 TL Zucker,

100 ml süße Sahne, 1 Bund Schnittlauch.

Zubereitung:

 Die geschälten und vom Kernhaus befreiten Äpfel, die Paprikaschoten und die geschälte, von den Kernen befreite Gurke klein würfeln und mit der zerkleinerten Knoblauchzehe in Butter weich dünsten. Mit der Fleischbrühe aufgießen, gut durchkochen lassen und im Mixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Zucker würzen, die Sahne zugießen und nochmals aufkochen lassen. Die Suppe mit gehacktem Schnittlauch und bunten Paprikastreifen garnieren und heiß servieren.

Wildschwein mit Backpflaumen und Rosinen

Zutaten: für 6 Portionen

 1 kg Wildschweinfleisch (aus der Keule), 500 ml Rotwein, 125 ml Orangensaft (unbehandelt, davon die Schale geraspelt), 125 ml Rotwein-Essig, 2 EL Balsamico,

2 Zwiebeln, 1 Möhre,

2 Stangen Staudensellerie, 2 Lorbeerblätter, 1 Zweig Rosmarin, 2 Nelken,

½ Bund Thymian, 1 TL zerstoßener schwarzer Pfeffer Pfeffer aus der Mühle,

5 EL Olivenöl, 150 g Backpflaumen (entsteint), 20 g Rosinen, 30 g Butter, 4 frische Pflaumen, 30 g Pinienkerne, 1 Prise Salz.

Zubereitung:

 Wildschweinfleisch in grobe Würfel schneiden. Rotwein, Orangensaft, die Hälfte der Orangen­schale, Rotweinessig und Balsamessig mischen. Zwiebeln, Möhre und Sellerie putzen und grob zerkleinern. Auf ein Stück Mulltuch Lorbeerblätter, Rosmarin, Nelken, Thymian und zerstoßenen Pfeffer legen und das Tuch zu einem Beutel zusammenbinden. Den Gewürzbeutel, 1 Prise Salz und das Gemüse in die Rotweinessigmischung geben, einmal aufkochen und auskühlen lassen. Den Sud über das Fleisch gießen und über Nacht durchziehen lassen.

Das Fleisch in einem Sieb abtropfen lassen, die Marinade auffangen. Das Fleisch vom Gemüse trennen (Gemüse entsorgen), salzen, pfeffern und im heißem Öl in einem Schmortopf Portions­weise scharf anbraten (nicht gleich alles Öl beim ersten Mal verwenden). Die Hälfte der Mari­nade zugießen und zugedeckt 30 Min. schmoren lassen. Backpflaumen vierteln und mit den Rosinen in der Butter anbraten, mit der restlichen Marinade ablöschen.

Frische Pflaumen vier­teln, entsteinen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Rosinensud, Pflaumen, Pinien­kerne und restliche Orangenschale zum Fleisch geben und nochmals aufkochen.

Dazu passt Baguette oder wie wir es machen Serviettenknödel.

Rezept „Serviettenknödel“ siehe Menü-Nr. 45

 Marzipan-Mousse auf Zimtkirschen

 Zutaten: für 6 Personen

4 Blatt weiße Gelatine, 1/8 l Milch, 200 g Marzipan-Rohmasse, 1-2 EL Amaretto-Likör,

1 Ei, 200 g Schlagsahne, 1 Glas Sauerkirschen (720 ml),

2 leicht gehäufte EL Speisestärke, 1 EL Zucker, 1/2 TL Zimt,

3 TL gehackte Pistazien, nach Belieben Zitronenmelisse,

Orangen-Filets und Orangenschale zum Garnieren.

Zubereitung:

 Gelatine einweichen. Milch erhitzen. Marzipan würfeln, in Milch auflösen und Likör zufügen. Ei trennen, Eigelb unter die warme Marzipanmasse rühren. Gelatine ausdrücken und darin auflö­sen. Ca. 30 Min. kalt stellen.

Sahne und Eiweiß getrennt steif schlagen, unterheben. Für Nocken die Mousse in eine Schüssel füllen (kann auch bei Einzelportionierung in Dessertschälchen gefüllt werden). Mindestens drei Stunden, besser über Nacht kalt stellen.

Kirschen abtropfen lassen, Saft auffangen. 4 EL Saft und Speisestärke verrühren. Rest des Saftes, Zucker und Zimt aufkochen. Mit Stärke binden, Kirschen unterheben und auskühlen lassen.

Zum Servieren Mousse mit einem feuchten Nockenlöffel abstechen, mit Kirschsoße und Kirschen anrich­ten und mit Pistazien bestreuen.