kochrezepte2004

Thema: "durchgedrehte " Ente	Rezept-Nr. 155/04 Blatt 1 und 2

26.01.2004

Menüfolge

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Rucola-Salat mit Bündnerfleisch

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Safran-Consomme mit Crevetten

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Entenbrust im Wirsingmantel mit Champignons

Kartoffelpüree

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Pflaumen-Parfait mit Sabayon

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Rucola-Salat mit Bündnerfleisch

Zutaten: für 4 Personen

175 g Rucola (ersatzweise Feldsalat), 100 g Bündnerfleisch in dünnen Scheiben, für die Marinade: 1-2 Schalotten, 4 EL Walnußöl, 4 EL neutrales Öl, 3-4 EL Weinessig, Salz, Pfeffer aus der Mühle, ca. 50 g frischen Parmesan, 2-3 EL grob gehackte Walnüsse.

Zubereitung:

Salat putzen, gründlich waschen, trockenschütteln. Schalotten abziehen, fein hacken. Beide Ölsorten in einem feinen Strahl zum Essig gießen und dabei alles gründlich miteinander verschlagen. Salz, Pfeffer und Schalotten unterrühren. Vom Parmesan mit einem Sparschäler dünne Späne abziehen.

Salat in der Marinade wenden. Auf Tellern anrichten. Bündner Fleisch locker dazwischen legen. Mit Parmesanspänen und Walnüssen überstreuen.

Safran-Consomme mit Crevetten

Zutaten: für 4 Personen

1 Bund Suppengemüse, 1 Zwiebel, 1 Bund Lauchzwiebeln, 1 Glas (400 ml) Fischfond, 1 Glas (400 ml) Gemüsefond, 1 Döschen Safranpulver (0,1 g), 12 Crevetten, Salz, weißer Pfeffer.

Zubereitung:

Suppengemüse waschen, putzen und fein hacken. Zwiebel abziehen und hacken. Lauchzwiebeln waschen, putzen, schräg in dünne Ringe schneiden.

Suppengemüse und Zwiebel mit den beiden Fonds aufkochen, Safran hinzufügen, leicht einköcheln lassen. Crevetten aus den Schalen lösen, den Darm (schwarzer Faden) entfernen, Crevetten waschen.

Die Suppe durch ein Sieb abgießen, wieder in einen Topf geben; Crevetten einlegen und kurz ziehen lassen.

Consomme mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Lauchzwiebelringe überstreuen und auf Teller oder Suppentassen verteilen.

Durchgedrehte Entenbrust mit Champignons

Zutaten: für 4 Portionen

2 Entenbrüste (je ca. 300 g), 160 g feingehackte Zwiebeln, 2 Scheiben Toastbrot, 6 EL Sahne, 1 Ei, 2 TL Thymianblättchen, 2 TL gehackte Kapuzinerkresse, 1 Entenleber, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer, 8 große Wirsingblätter, 200 g frische Champignons, 120 g durchwachsener Räucherspeck, 1 EL Öl, 1 EL ge­hackte Petersilie, 30 g Butter, 300 ml Geflügelfond (Glas).

Zubereitung:

Die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtrocknen. Starke Mittelrippen herausschneiden. Blätter beiseite legen. Die Entenbrüste unter fließend Kaltwasser waschen und trockentupfen. Die Haut entfernen; die Hälfte davon in feine Streifen schneiden und beiseite stellen. Das Fleisch in Stücke schneiden und mit der restlichen Haut durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Toastbrot würfeln, in einer Schüssel mit der Sahne übergießen und diese kurz einziehen lassen. Das durchgedrehte En­tenfleisch, das Brot, 140 g gehackte Zwiebeln und das Ei zu einem weichen Teig verarbeiten, mit dem Thy­mian, der Kresse, Salz und Pfeffer würzen. Entenleber putzen und in  4 Streifen schneiden. Den Enten­fleischteig in 8 Portionen teilen. 2 Wirsingblätter überlappend auf der Arbeitsfläche ausbreiten. 1 Portion Füllung daraufgeben, diese etwas flachdrücken, mit einem Streifen Entenleber belegen und mit einer weite­ren Portion Füllung bedecken. Die Wirsingblätter vorsichtig aufrollen, dabei die Blattränder zur Mitte ein­schlagen. Die Roulade mit Küchengarn zusammenbinden. Für die weiteren 3 Rouladen ebenso verfahren. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Rouladen darin von allen Seiten anbraten (nicht zu braun). Mit dem Fond ablöschen und 10 bis 15 Min. schmoren lassen. Vom Herd nehmen und etwas ruhen lassen. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Speck fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Speck­würfel darin auslassen. Die Entenhautstreifen darin kross anbraten, die restlichen Zwiebelwürfel zugeben und glasig schwitzen lassen. Dann die Champignons 5 Min. mitdünsten. Mit Petersilie, Salz und Pfeffer würzen.

Pflaumenfarfait mit Sabayon

Zutaten: für 4 Personen

500 g Pflaumen aus dem Glas, 3 Eigelbe, 50 g Puderzucker, 1 ZL Zimt, 2 Msp. Nelkenpulver, 200 g Schlag­sahne, 1 unbehandelte Orange, 40 g Pumpernickel, 30 g Zucker, 4 cl Zwetschgenwasser.

Zubereitung:

Pflaumen abtropfen lassen, 4 schöne beiseite legen, den Rest pürieren, evtl. durch ein Sieb streichen. 1 Ei­gelb mit dem Puderzucker im Wasserbad schaumig schlagen, dann aus dem Wasserbad nehmen, noch 1 Mi­nute weiterschlagen; Zimt und Nelkenpulver einrühren. Sahne steif schlagen, mit dem Fruchtmus unter die Eicreme rühren. In eine kleine Kastenform füllen, etwa 6 Stunden gefrieren lassen (am besten über Nacht). Mehrmals durchrühren, damit sich keine großen Eiskristalle bilden können. Die Orange heiß abwaschen und gründlich trocken reiben. Die Schale mit einem scharfen Messer in dünnen, etwa 1/2 cm breiten Spiralen ab­lösen. Saft aus der Orange auspressen, Pumpernickel fein zerbröseln. Das Eis aus dem Gefrierer nehmen und antauen lassen.

Für das Sabayon die übrigen Eigelbe mit dem Zucker im warmen Wasserbad weißlich-cremig aufschlagen, dann nach und nach das Zwetschgenwasser und etwa 40 ml Orangensaft einrühren.

Übrige Pflaumen in Spalten schneiden. Sabayon auf Teller gießen, die Pumpernickelbrösel überstreuen.

Das Eis in Scheiben scheiden, diese schräg halbieren, je 2 Dreiecke auf die Soße legen. Mit Pflaumenspalten und Orangenspiralen dekorieren und sofort servieren.