Kochrezepte 2002-03

Thema:

Weihnachtsmenü 2002

Rezept-Nr. 145/02

Blatt  2  von 5

Kürbis-Terrine mit Broccoli und Paprika

Zutaten: für 4 Personen

Für die Terrine:                  750 g Kürbisfleisch, 20 g Butter, 20 g Zucker, 80 g feingehackte Zwiebeln, 1 TL geriebene Ingwerwurzel, 5 Eier, Salz, weißer Pfeffer aus d. Mühle, 400g rote Paprika, 300 g Broccoliröschen.

Für die Paprikasoße:         450 g rote Paprika, , 20 g Butter, 20 g feingehackte Schalotte, 1/2 feingehackte Knoblauchzehe, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 1 Thymianzweig, 1 Lorbeerblatt, 40 ml trockener Weißwein, 150 ml Gemüsefond.

außerdem:                            Butter und Klarsichtfolie für die Form

Zubereitung:

1/3 des Kürbisfleisches in 5 mm große Würfel schneiden, Rest klein hacken. Kürbiswürfel in kochendem Salzwasser 3 Min. blanchieren. Abgießen, dabei 150 ml der Flüssigkeit auffangen.

Butter zerlassen, zwiebeln darin hell anschwitzen. Das gehackte Kürbisfleisch zugeben. Zucker einstreuen und karamellisieren. Mit der Kochflüssigkeit ablöschen, Ingwer einstreuen und zugedeckt 5 Min. schmoren. Ohne Deckel weiterkochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Abkühlen lassen, im Mixer mit den Eiern pürieren, salzen und pfeffern. Die Kürbiswürfel unterrühren. Beiseite stellen.

Paprika bei 220 Grad im Ofen backen, bis die Haut Blasen wirft. Häuten, Samen und weiße Wände entfernen; Fruchtfleisch längs in 1,5 cm lange Streifen schneiden. Broccoliröschen blanchieren und abtropfen lassen.

Terrinenform (1 l Inhalt) leicht buttern, mit Klarsichtfolie auslegen, 1/4 der Kürbismasse einfüllen. Entlang der

Längsseiten jeweils eine Reihe Broccoli und in die Mitte Paprikastreifen legen, darauf wieder Kürbismasse verteilen. Dann am Rand mit Paprika und in der Mitte mit Broccoli auslegen, mit Kürbismasse bedecken.

Noch einmal Broccoli an den Rand, Paprika in die Mitte und mit der restlichen Kürbismasse abdecken. Die

Terrine zugedeckt im Wasserbad bei 150 Grad im vor geheizten Ofen garen.

Für die Soße Paprikaschoten vierteln, Samen und weiße Wände herausschneiden; Paprikafleisch würfeln.

Butter zerlassen, Schalotte und Knoblauch darin anschwitzen. Paprikawürfel zufügen, salzen, pfeffern,

Thymian und Lorbeer einlegen. Mit Wein und Fond ablöschen und bei leiser Hitze weich garen. Alles mit dem Mixstab pürieren und durch ein Sieb passieren. Terrine aus dem Ofen nehmen, lauwarm werden lassen und auf ein Brett stürzen. Folie abziehen. In Scheiben schneiden und auf der Soße anrichten. Ausgarnieren.

TIPP: Die gefüllte Terrinenform vor dem Garen im Wasserbad einmal kräftig auf der Arbeitsfläche oder

Tischplatte aufstauchen, um Luftbläschen zu verhindern, die die Folie aufplatzen lassen könnten.

 

Thema:

Weihnachtsmenü 2002

Rezept-Nr. 145/02

Blatt  3  von 5

Orangen-Ingwer-Suppe

Zutaten: für 4 Personen

1 Karotte (geschält), 1/4 Lauchstange,  1/4 Fenchelknolle, 100 g feinsauer eingelegte Maiskölbchen, 50 g Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 20 g Ingwer, 3 EL Butter, 1 TL Curry, 2 Orangen (Saft davon), Salz, Chili aus der Gewürzmühle, 700 ml Geflügelbrühe, Zucker, 8 Koriandersträußchen, gezupft.

Zubereitung:

Karotten, Lauch und Fenchelknolle putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Maiskölbchen klein schneiden. Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und fein schneiden.

Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch darin ohne Farbe anbraten. Das Gemüse und den Ingwer beigeben, mit Curry bestäuben und mit Orangensaft ablöschen. Mit Salz und Chili würzen, die Geflügelbrühe zugeben und einkochen lassen. Nun etwa 15 Min. köcheln lassen, dann mit einem Mixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Zucker und Chili abschmecken.

Die Suppe in Teller verteilen und mit Koriandersträußchen dekorieren.

Steinbuttfilet mit Safran-Couscous und Möhren

Zutaten: für 6 Portionen

1 kg dünne Möhren, 1 rote Peperoni, 500 ml Möhrensaft, Salz, 1 gestrichener. EL Speisestärke, 400ml Gemüsefond, 1 Zimtstange, 2 Döschen Safranfäden a 0,2 g, 1 TL gemahlener Kreuzkümmel, 50 g Butter, 1 unbe-

handelte Zitrone, 50 g Pistazienkerne, 1 TL Öl, 3-4 Stängel Minze, 6 Steinbuttfilets a 150 g, 250 g Couscous,

etwas Paprikapulver, rosenscharf.

Zubereitung:

Die Möhren putzen, lange Möhren halbieren. Peperoni längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Die Möhren mit dem Saft, der Peperoni und etwas Salz in einem geschlossenen Topf etwa 10 Min. bissfest dünsten. Stärke mit etwas Wasser glatt rühren und den Möhrensaft damit binden.

Gemüsefond mit der Zimtstange, Safranfäden und Kreuzkümmel auf ca. 250 ml einkochen. Zimtstange herausnehmen, 30 g Butter dazugeben und salzen. Zitronenschale fein abreiben und zu den Möhren geben. Die übrige Schale dick abschälen und die Zitrone in 6 Scheiben schneiden. Pistazien im Öl rösten und leicht salzen. Minzeblätter grob zerschneiden.

Die übrige Butter schmelzen, leicht salzen, die Fischfilets damit bepinseln und mit je 1 Zitronenscheibe belegen. Den Gewürzfond aufkochen, Couscous einstreuen, kurz aufkochen und 7 Minuten im geschlossenen Topf quellen lassen.

Den Fisch auf der 2. Leiste von oben unterm Grill etwa 5 Minuten garen. Die Möhren erhitzen. Couscous mit einer Gabel auflockern und als Kreis anrichten. Den Fisch drauflegen und mit Paprikapulver bestäuben. Möhren mit Saft daran verteilen und mit Pistazien und Minze bestreuen.

 

Thema:

Weihnachtsmenü 2002

Rezept-Nr. 145/02

Blatt  4  von 5

 

Rotkohlsalat mit geräucherter Entenbrust

Zutaten: für 4 Portionen

1 Rotkohl, ca. 650 g, 25 g frische Ingwerwurzel, 1 Granatapfel (350 g), 3 EL Limettensaft, 25 g Zucker, Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 100 ml Haselnussöl, 60 g geschälte Mandeln, 50 g frische Preiselbeeren, 100 g Feldsalat, 200 g geräucherte Entenbrust (in dünnen Scheiben); evtl. 1 Baguette.

Zubereitung:

Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, die restlichen Blätter vom Strunk lösen, die dicken, harten Mittelrippen keilförmig herausschneiden, die Blätter in möglichst feine, lange Streifen schneiden. Den Ingwer schälen und auf der Haushaltsreibe fein reiben. Den Granatapfel mit einem scharfen Messer halbieren, die Kerne mit einem Teelöffel herausschaben, den Saft dabei auffangen. Granatapfelsaft, Limettensaft, Zucker, Salz, Pfeffer, Ingwer und zuletzt das Öl zu einer Salatsoße verrühren. Die Soße gründlich mit dem Rotkohl und den Granatapfelkernen mischen und 30 Min. zugedeckt an einem kühlen Ort ziehen lassen.

Die Mandeln in einer trockenen Pfanne unter Wenden goldbraun rösten, abkühlen lassen und grob hacken. Die Preiselbeeren verlesen, kalt abbrausen, abtropfen lassen und unter den Salat mischen. Den Feldsalat putzen, waschen und trockenschleudern.

Zum Servieren die Mandeln unter den Rotkohlsalat mischen. Den Rotkohlsalat mit dem Feldsalat auf Tellern anrichten und die Entenbrustscheiben locker daranlegen. Evtl. Baguette dazu reichen.

Marinierte Wildschweinfilets

Zutaten: für 2 Portionen

100 ml Rotwein, 2 EL Akazienhonig, 4 echte Wildschweinfilets a 70 g, Salz, Pfeffer, 4 Zweige Rosmarin. 120 ml Wildfond, 1 EL Rotweinessig, 1 EL schwarze Pfefferkörner (zerstoßen), 1 TL Speisestärke, 3 EL Olivenöl.

Zubereitung:

Rotwein und Honig in einer Schüssel mischen und die Filets 30 Minuten darin marinieren. Filets aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarinnadeln bis knapp unter die Spitze vom Zweig zupfen und beiseite legen. Jedes Filet der Länge nach auf einen Zweig spießen.

Marinade mit Wildfond, Essig und Pfefferkörnern im Topf bei mittlerer Hitze 5-6 Min. einkochen lassen. 2/3 der Rosmarinnadeln zugeben und weitere 2 Minuten kochen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren. Soße damit unter Rühren binden und weitere 1 - 2 Min. kochen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Filets darin bei mittlerer Hitze 7 Min. rundherum braten. Die Soße erwärmen.

Die Wildschweinfilets mit Soße und den Beilagen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den restlichen Rosmarinnadeln bestreut servieren.

 

Thema:

Weihnachtsmenü 2002

Rezept-Nr. 145/02

Blatt  5  von 5

Walnuss-Spätzle

Zutaten: für 4 Portionen

250 Mehl, 3 Eier, Salz, Muskatnuss, 4 EL Mineralwasser, 3 EL Walnussöl, 40 g Walnüsse (fein gehackt), zum Ausgarnieren etwas Zitronenmelisse.

Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde hineindrücken. Eier, Salz, Muskatnuss und Mineralwasser hineingeben. Alle Zutaten rasch miteinander vermischen und so lange mit einem Kochlöffel schlagen, bis  der Teig Luftblasen wirft. Den Teig 15 Min. ruhen lassen.

Reichlich Salzwasser in einem breiten hohen Topf aufkochen. Spätzleteig portionsweise durch eine Spätzlepresse hineindrücken. Sobald die Spätzle an die Oberfläche kommen, mit einer Schaumkelle herausheben, abschrecken und abtropfen lassen.

Walnussöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Spätzle hineingeben und darin erhitzen, mit Salz und Muskat würzen und die Hälfte der Walnüsse untermischen. Die Walnussspätzle zum Wildschwein servieren. Vor dem Anrichten mit den restlichen gehackten Walnüssen bestreuen.

Paiver

Zutaten: für 4 - 6 Portionen

325 ml trockener Rotwein, 225 g Zucker, 1 Zimtstange (ca. 7 cm Länge), Schale von 1/2 Zitrone, Schale von 1 Orange (zur Not tut’s auch Citro- bzw. Orangeback), 75 ml frisch gepresster Orangensaft, 15 weiße Pfefferkörner (zerstoßen), 250 g Backpflaumen ohne Stein, 50 g Pinienkerne, 2-3 entrindete Toastscheiben, 120 g Butter, 4-6 Kugeln Vanilleeis.

Zubereitung:

Rotwein, 175 g Zucker, Zimtstange, Zitronen- und Orangenschale, Orangensaft und zerstoßene Pfefferkörner in einen Topf geben, zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze auf ca. 1/3 einkochen. Durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf seien. Backpflaumen und Pinienkerne dazugeben, einmal aufkochen lassen und von der Kochstelle nehmen. Am Herdrand abkühlen lassen.

Die Brotscheiben entrinden und diagonal halbieren. Butter in einer Pfanne aufschäumen, Brotscheiben hineingeben und mit dem restlichen Zucker bestreuen. Bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem Wenden goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen (Empfehlung: Immer wieder kurz anheben, dass das Brot nicht festklebt).

Das lauwarme Kompott auf 4 - 6 Dessertteller verteilen. Die halbierten Brotscheiben dazugeben und mit einer Kugel Vanilleeis servieren. Evtl. noch mit etwas Zitronenmelisse ausgarnieren

So und nun viel Spaß beim Nachkochen und für alle die dies tun werden und guten Appetit!!